Регистрация

БРОЙ 77 ОТ ДЕКЕМВРИ 2011 г.

Начало | В ресторанта | Паоло ди Кроче: Храненето трябва да е удоволствие

Паоло ди Кроче: Храненето трябва да е удоволствие

Автор: Драгомира Монева

Паоло ди Кроче<br /><br/>
Паоло ди Кроче

Фотограф: Цветелина Ангелова
Макар че заведенията за бързо хранене бележат най-бързо развитие навсякъде по света, дори във времена на икономическа криза (а може би точно заради нея), набира все повече инерция една обратна тенденция, наречена Slow Food. Името говори само за себе си - това е процес на бавно и здравословно хранене с използване на качествени продукти. Какво още означава това име, в какво се изразява и как се развива в България разказва Паоло ди Кроче, генерален секретар на движението Slow Food International, в интервю за HOREMAG.

В България движението Slow Food все още не е много популярно, бихте ли разказали повече за него и неговите принципи?

Slow Food е международна организация, която е създадена преди повече от 20 години в Италия и в момента има 100 000 членове в 150 държави по света. Ние работим на международно ниво, за да промотираме различен тип хранене. Основните ни принципи са добра, чиста и продадена на честна цена храна. "Добро" е равно на качество и на вкусно. Според нас, когато се храним, това трябва да е удоволствие. "Чисто" се отнася до средата, в която се произвежда един продукт, и до влиянието на производството на тази храна върху общността. Една от основните причини за промяната в климата е индустриализацията. Ние подкрепяме производство на храни, което не разрушава околната среда. Честна търговия рефлектира върху социална справедливост, за да заплатим на производителите една честна цена и също така потребителите да не заплащат прекалено висока цена за продуктите.

Първият ресторант в България, който се основава на философията на Slow Food, се присъедини към движението преди повече от 5 години. Колко бързо се разраства мрежата ви в страната?

Мисля, че храната не е собственост на ресторанта. Храненето е философия. Това е нещо, което може да се използва и предлага от собствениците на ресторантите. Убеден съм, че има много ресторанти, които вече следват нашите критерии, но все още не са част от мрежата ни. Ние сме много млади в България. Развитието ни е бавно, но наистина се надяваме, че ще подобрим и ще развием мрежата си повече от последните години.

Според статистиката продажбите в заведенията за бързо хранене нарастват, особено в условията на криза, за разлика от останалите заведения, които регистрират отлив на посетители. С какво ще се противопоставите на разпространението на нездравословното хранене?

Ще ви дам една цифра на финансовия ефект от консумиране на junk food. В Америка, символа на бързото хранене, администрацията на Обама е направила проучване колко струва на държавата лечението на затлъстяването в САЩ, което, разбира се, е вследствие само на некачествена храна. За 1 година те харчат 147 милиарда долара. Харчат по-малко, за да се хранят, но след това трябва да похарчат повече, за да се лекуват. Защо? Сравнена с отпреди 15-20 години, цената на здравеопазване на семейство е нараснала от 5% от доходите на 15%. Цената на храната е спаднала от 17% до 9.9%, следователно днес харчат повече. Не е истина, че евтината храна наистина е евтина. Също има и цена, която плащаме за околната среда. Има неща, които ние не плащаме в момента, но бъдещите поколения ще платят. Не е честно да продължаваме да твърдим, че храната в "Макдоналдс" е евтина, това не е вярно.

Как точно junk food вреди на околната среда?

По най-различни начини, например транспортирането на храна. Огромни ресурси се използват за превозването й на големи разстояния.. В САЩ е направено проучване, според което, за да достигне един продукт щанда в магазина, той пътува средно 1800 мили (2900 км). Друга вреда представляват химикалите и пестицидите, които се използват. Сами можете да си дадете сметка за огромните вреди върху околната среда. Последното нещо, което мога да спомена, е консумацията на месо. Ние ядем твърде много месо. Производството му оказва огромно влияние върху околната среда. Има и още едно нещо, което показва, че от финансова гледна точка производството и купуването на такава храна не е устойчиво. Това са загубите. Отиваме до супермаркета, купуваме всичко, което искаме, като си мислим, че харчим малко пари. Прибираме се, слагаме всичко в хладилника и после изхвърляме между 20% и 40% от всичко, което сме си купили. Ние сме платили за тази храна.

В САЩ, както и в някои европейски държави, използването на местни и традиционни продукти и храни е неразделна част от философията на Slow Food. Как насърчавате използването им от готвачите във висококатегорийните ресторанти?

Това, разбира се, е част от стратегията. Една от нашите категории не е само производството на храни, ние имаме и готвачи. Голямото предизвикателство е да обединим производителите и готвачите и да направим връзка между тях на местно ниво. И съответно да промотираме тези рецепти на потребителите. Това показва, че присъствието на местни за средата ресторанти има положително влияние върху нея. Мисля, че Италия е един много добър пример за това как местните ресторанти са успешни. Всеки район има различни видове храни. На север ядете по един начин, в Централна Италия по друг, а в Южна по трети. Ние промотираме нашата идея за регионално разнообразие на храните и го подкрепяме. Присъствието на здравословна храна в заведенията за хранене предполага наличие на качествена суровина.

Предвиждате ли създаване на мрежа от производители на такива продукти и подпомагане на контактите им със заведения?

Както вече казах, ние работим за създаване мрежа на местно ниво. Имаме много семинари с готвачи, на които представяме идеята за местните храни. Много големи готвачи напомнят, че качествените продукти са съществени за храните им. Например Феран Адриа, един от най-известните готвачи в Испания, който създава много иновативна кухня, винаги казва, че основното са винаги качествените продукти в кухнята.

Как виждате ситуацията в България и в източноевропейските страни?

Мисля, че ситуацията не е лесна, защото вие сте загубили много от вашите традиции. Годините на комунизма и последните 20 години са погубили връзката между хората и земята. Според мен е важно да се преоткрият старите традиции. Трябва да използвате по правилен начин регулациите на ЕС, защото тези регулации могат да бъдат полезни за малките производители, но в същото време могат да бъдат и много опасни. Мисля и се надявам, че ако съберем заедно хората, медиите и политиците, това вече е една силна група, която може да окаже влияние върху законодателството. Според мен такъв тип организации като "Тера Мадре" са удачен пример да се окаже влияние върху средата.





НОВ ОТГОВОР

За да коментирате, моля влезте в профила си или се регистрирайте.

Бизнес: КапиталКариериБизнесРегалОдитFoton.bg

Новини: ДневникЕвропа

IT: IDG.BGComputerworldPC WorldCIONetworkworld

Развлечение: БакхусLIGHT

На английски: KQuarterly