Регистрация

БРОЙ 77 ОТ ДЕКЕМВРИ 2011 г.

Pastahhh!

Автор: Владимир Казасов

Фотограф: Хоремаг
Едва ли някой ще опровергае твърдението, че човек може истински да се наслади на паста само ако е прясна. След пиците и сухата паста ето че и прясната постепенно си проправи път в България. Отначало бавно, колебливо и с променлив успех, днес прясната паста вече може да се опита в доста заведения у нас. Може би защото доста готвачи преминаха през италианската школа, може би защото все повече хора търсят автентична италианска храна, но прясната паста си завоюва все по-големи територии на българската трапеза. Вероятно единствена пречка за още по-широкото й разпространение е високата й цена в заведенията, която донякъде спира апетита на клиентите и ентусиазма на готвачите.

Пастата в България

Една от веригите, които са се профилирали в италианската кухня, е La cucina casalinga – тя управлява три заведения, две от които са в столицата, а третото - в Несебър. "Желанието на собствениците е да направят типично италианско заведение с домашна кухня, каквито не са особено разпространени у нас. Целта е да се предлагат най-добрите италиански ястия, като същевременно се запази непретенциозна визия. Целта е заведението да привлича гостите, да им даде възможност да опитат едни от най-добрите италиански специалитети, а не да ги отблъсква с лукс и претенциозност. Обстановката изцяло подчертава стила на кухнята, като създава усещане за уют и спокойствие на всеки, влязъл в заведението", казва главният готвач Симеон Арангелов. "Предпочитани от посетителите са най-вече пиците и пастата, която се приготвя в La cucina casalinga. Менюто е разнообразно и любителите на паста могат да намерят както предложения с месни продукти, така и с морски дарове или само със зеленчуци за вегетарианците. А за тези, които искат да опитат нещо наистина по-специално, се приготвя и паста с трюфели, която ефектно се поднася в издълбана пита от пармезан, вместо в чиния" продължава той. Прави уточнението, че в момента работят предимно с готова паста, макар че използват и прясна. Обосновава се така: "Пазарът у нас все още се придържа към по-познатите ястия и начин на сервиране. Свежата паста се приготвя на момента, това отнема малко повече време, а повечето българи са свикнали да получават поръчката възможно най-бързо. Затова засега предлагаме предимно готова паста. Всички продукти, които използваме, са с доказан произход и кухнята ни е оценена от италиански експерти като типична за Ботуша."

La Pastaria е друга верига, която се е посветила на италианското готвене – основната цел на ресторанта е да представлява типичната италианска тратория. Заведенията под тази марка са четири, като едно е в столицата, две са на морето а четвъртото се намира в Разград. За концепцията на La Pastaria главният й готвач Илиян Манолов казва следното: "Заложили сме на семейния уют и на домашно приготвената храна. В Италия почти няма семейство, в което да не се приготвя прясна паста. Ние целим да доближим максимално нашите гости до атмосферата на един типичен за полуострова дом." Самият той започва кариерата си от Златни пясъци. Първият му досег с класическата италианска кухня е бил в САЩ – само там е имал възможност да работи с такъв тип продукти. Затова решава да приеме предизвикателството и да реализира една наистина необикновена италианска кухня и в България.

За особеностите при приготвянето на прясната паста той разказва следното: "Начинът на приготвяне на тестото ни дава възможност да бъдем много гъвкави и да създаваме изключително разнообразие от вкусове и усещания. Предимството на приготвената на място паста е, че продуктът, който се получава, е винаги пресен, а и знаеш какво влагаш в него. Разликата между pasta fresca и pasta secca е като между току-що изпечен хляб от кварталната фурна и тостерен хляб, опакован в найлоново пликче в супермаркета.
 
Приготвянето й е сравнително бавен и трудоемък процес. Освен това тя трябва да се прави всеки ден. Най-важното обаче е тя да бъде всеки път една и съща. Пропорциите са много важни, затова има само един човек, който меси тестото. Само така можем да поддържаме нивото, което искаме. Пастата се меси два пъти дневно – сутрин и следобед. Тя престоява максимум три-четири часа, преди да бъде приготвена. Замесването на тестото отнема време, но за сметка на това варенето след това става дори по-бързо, отколкото на готовата. На една pasta secca, купена от магазина, са й необходими между осем и дванайсет минути. При прясната процесът отнема буквално две-три минути. Затова, ако имате постоянно свежо тесто, вие дори ускорявате обслужването. Разбира се, скоростта не е причината да изберем този вид приготвяне. Цялото меню е структурирано на база прясна паста и традиционна италианска кухня. Имаме само няколко по-бюджетни предложения, които се правят с готова паста."

В La cucina casalinga също има точно определен човек, който се занимава само с приготвянето на паста. Симеон Арангелов добавя: "Не е редно всеки да се занимава с всичко. Работата с паста изисква повече опит - има много видове, специален метод на приготвяне и на съхранение и ние държим да имаме добре обучени готвачи на тази позиция. Същото можем да кажем и за пиците, които си имат специфика и за да станат по най-добрия начин, трябва да бъдат правени от профилиран готвач. За съжаление у нас не са много хората, които могат да дадат на млад готвач едно добро начало в работата с традиционна италианска кухня. Затова тези, които искат да се занимават именно с нея, са принудени да търсят работа в чужбина. Това е и причината да не е особено лесно да се намери необходимия качествен персонал."

Има ли прясната паста почва у нас

"Мисля, че търсенето на прясна паста у нас тепърва ще се увеличава. С времето гостите ще разберат, че именно това е начинът, по който тя трябва да се консумира. След като опитат веднъж, те обикновено биват спечелени, тъй като разликата между нещо приготвено преди броени часове и това, което е купено от магазина, не е малка", казва Симеон Арангелов. Той добавя, че ще трябва известно време, за да свикне българинът с онова, което все още му е малко познато. "В чужбина в типичните италиански ресторанти се работи само с прясна паста. Хората там знаят какво трябва да представлява и й отдават предпочитание", споделя опита си главният готвач.

"Прясната паста ще се разпространява все повече, тъй като това е единственият начин да се докосне човек до изкуството на италианската кухня. Предлагането на този продукт не е просто маркетингов трик, чрез който се цели популяризиране на веригата. За да може заведенията да предлагат нещо наистина различно от това, което може човек да си направи вкъщи за 15 минути, трябва да се предлага истинска домашно приготвена паста. Когато докажеш, че ресторантът е добър, хората сами ще започнат да те посещават, а и да се връщат отново", добавя той.

Главният готвач на La Pastaria казва, че в техните заведения все повече и повече се консумира паста. "Все пак това е цялата ни идея, мотото и името ни и гостите ни добре познават продукта. Буквално всеки ден увеличаваме феновете. В големите търговски вериги все по-често щандовете с прясна паста са почти празни. Това показва, че интересът наистина се повишава. С течение на времето смятам, че успяхме да култивираме вкуса към този тип кухня и начинът на приготвяне. Заведението в София е на две години, а на морето началото бе поставено преди почти пет. Прясната паста се възприема много добре. Дори бих казал, че девет от десет госта идват именно заради нея и тя винаги фигурира в избора им", споделя виждането си той.

На въпроса дали е рентабилно производството на свежа паста в ресторантите у нас той отговаря, че в България пазарът е такъв, че един ресторантьор никога не би могъл да получи онази сума, която би трябвало. Въпреки това смята, че предлагане на такъв тип кухня е рентабилно, особено взимайки предвид клиентелата, която са успели да си спечелят. "Конкуренцията винаги е нещо положително, благодарение на нея не стоим на едно място и се стремим да намираме нови клиенти, да ги задържим. Така се подобрява продуктът – както кухнята, така и обслужването. Ние не предлагаме нещо, което е модерно и временно. Ние предлагаме нещо различно, но не и нещо ново, нещо, което го има у нас вече от много време. Нашата задача е да го усъвършенстваме", заключва той.

Пастата по света през вековете
Историята на пастата и нейното начало са свързани с доста предположения. Според някои източници тя е била позната още на древните египтяни. Проблеми с изхранването и със съхранението на продуктите пък направил този тип изделия популярни в древен Рим. В Елада също са имали своя разновидност на пастата, но приготвена не чрез варене, а чрез запичане на брашното. За дълготрайни и удобни за пренос по време на походи тестени изделия се говори още пет века преди Христа и в трудовете на арабски автори. Според някои теории етруските също са познавали пастата, но това твърдение не се базира на никакви доказателства и се отхвърля масово. В Китай първите данни за нудли датират от 3000 години преди Христа. Въпреки многобройните теории обаче днес всички свързват пастата с Италия. Вероятно принос за това има най-вече климатът на полуострова, който е изключително подходящ за отглеждане на твърдия и богат на белтъчини сорт пшеница дурум, от който се прави пастата.
Но докато през XIV и XV век сила е набирала сухата паста поради удобството да бъде пренасяна и непретенциозността й към условията за съхранение, днес в най-добрите италиански ресторанти по цял свят наблюдаваме точно обратното явление – завръщане към домашно приготвената прясна продукция. У нас все още прясна паста се приготвя в сравнително малко заведения, но определено вече не е нещо съвсем непознато за клиентите.
Повече за историята и видовете паста, както и идеи за нейното приготвяне можете да прочетете в бр.7/2009 на HOtels & REstaurants MAGazine.





НОВ ОТГОВОР

За да коментирате, моля влезте в профила си или се регистрирайте.

Бизнес: КапиталКариериБизнесРегалОдитFoton.bg

Новини: ДневникЕвропа

IT: IDG.BGComputerworldPC WorldCIONetworkworld

Развлечение: БакхусLIGHT

На английски: KQuarterly