Регистрация

БРОЙ 77 ОТ ДЕКЕМВРИ 2011 г.

Барбекю по света

Автор: Ина Андреева

Фотограф: Shutterstock

Тепаняки от Страната на изгряващото слънце

Не се знае кой и кога е измислил нагорещената метална плоча, но този вид готвене е придобил изключително голяма популярност и може да се намери не само в ресторантите, но и в баровете в Япония. Тепаняки е начин на печене върху изключително гореща метална плоча, на която продуктите се изпичат буквално за секунди.

В традиционните японски ресторантчета месото се пече точно така, както го харесват милиони хора в Япония. Освен че е здравословен, начинът на приготвяне е и много зрелищен, защото един готвач приготвя храната едновременно за цяла група посетители. Независимо от това кой какво си поръчва – месо, риба или морски продукти, готвачът приготвя всичко почти едновременно, на различни части на плочата, като впоследствие добавя и запечени на плочата зеленчуци.

Тайната на истинското японско тепаняки е в мариноването на продуктите и нарязването им на изключително тънки филийки – в този вид те се запичат наистина за секунди. Вкусът на продуктите, към които се прибавят подправки, се допълва от сервираните сосове.

Съществува и друг начин за печене на месо, при който се използва старинен керамичен грил с дървени въглища, на който храната може да се пече както бързо, така и бавно. Kamado грил, както ги наричат, може дори да добавя аромат на опушено на продуктите. Уредът е не само полезен, но и красив, казват японците.

Пуглоки – корейското барбекю

Корейското барбекю е начин за приготвяне на телешко, пилешко или свинско месо направо на масата. Грилът представлява скара във формата на тънка мрежа, която се нагрява и върху която се поставят продуктите за печене. Той е монтиран в центъра на масата и всеки може да изпече своето парче месо така, както го иска. Повечето корейски ресторанти, които не разполагат със статичен грил, използват преносим, когато клиентите си поръчват скара.

Най-типичният представител на корейско барбекю е калби – ястие от мариновани ребра, нарязани на малки парченца (kalbi). Заедно с това корейското барбекю включва много други видове ястия от мариновано и немариновано месо и може да бъде разделено на няколко категории.

Корейското барбекю е популярно не само в Корея, но е придобило международна популярност. Вкусовете са много разнообразни (пикантен, солен, ароматен), както и текстурата и температурата на месото (хрупкава салата, сервирана с месо и риба на грил). На клиентите обикновено им е забавно да си пекат сами парчетата месо, да си изберат свежо листо салата и да си направят своеобразен сандвич, в който е завито месото. Обикновено се сервира със супа бибимбап, която се поставя в голяма купа на масата.

Онези, на които се случва за първи път да опитат корейско барбекю, могат да преминат обучителен семинар при сервитьорите, които ще им кажат какво да правят и какво – не.

Правилата изискват салатата да се накъса на малки късове, в които се увива месото, така че да се получат хапки. Не се използва цяло листо салата за увиване на месото. Проява на учтивост е гостите да опитат сервирания като комплимент банчан – разядка в малки чинийки, в които е сервирано кимчи, мариновани зеленчуци и др., които се донасят на масата веднага след като е направена поръчката. Съдържанието им не се увива в салатата.

Често месото се сервира с чесън, който също се опича на барбекюто.

Asado – феноменът от Южна Америка

Asado е думата, с която в Южна Америка е известна техниката за приготвяне на месо (в което винаги се включват парченца говеждо) върху открит огън или грил, наричан тук parrilla. Този метод е изключително популярен в региона на пампасите в Южна Америка, а ястията, приготвяни по този начин, са традиционни за Аржентина, Уругвай, Чили и Парагвай. Традициите в храненето в тази част на света предвиждат определена последователност в сервирането на ястията – пудинги, пържени ястия, сладък хляб и др., които се придружават от сирене, печено на грил. Следват различните видове меса, приготвени на грил – телешки стек, пиле и уругвайско чивито (месо от младо козле). В някои региони се сервират свинско или агнешко, които обаче са популярни предимно в ресторантите. Месните ястия винаги се придружават от салати – зелени салати, домати, царевица и лук, като част от зеленчуците могат да са минали топлинна обработка на грил.

Асадото се приготвя или в асадор, или в парийя. В първия случай огънят се кладе направо на земята, а върху него се поставя скарата. Във втория случай се изчаква образуването на въглени, върху които се поставя грилът – парийя. В Аржентина и Чилийска Патагония е традиция печенето на цяло животно – най-често свинско или агнешко, наречено asado al palo.

Месото за асадо не се маринова предварително, единствената подготовка е осоляването преди или по време на печенето. Силата на огъня се контролира, за да се осигури бавно готвене, без прекомерно образуване на пушек.

Обикновено асадо се сервира веднага след приготвянето, но е възможно температурата да се поддържа известно време.

За разлика от южноамериканския вариант, на Филипините ястието, известно под името асадо, е яхния, приготвена с домати, която се сервира със задушени картофи, моркови и други зеленчуци.

В Бразилия ястието асадо се нарича също churrsaco и макар че методът на приготвяне е сходен, в бразилския вариант месото предварително се подправя с местни подправки.

Parrilla – думата с лоша слава

Макар че в Уругвай все още използват думата Parrilla за обозначаване на грил, в останалите държави и най-вече в Чили и Аржентина от няколко десетилетия тя не се използва.

Причината е свързана с тежките асоциации, които навява – по времето на Пиночет скарата е използвана за изтезаване на инакомислещи и днес в повечето държави от Южна Америка тази дума е олицетворение на опозицията и съпротивата.

Всъщност уредът за грил не е виновен за лошата си слава, защото предназначението му е да приготвя вкусно месо. Като конструкция той е съвсем различен от всички останали познати скари. Често има остри ъгли, така че не всички части се нагряват еднакво. Познавачите са съгласни, че уругвайското барбекю е конструирано така, че да осигурява най-добрите печени меса.

Мексиканско барбекю – parilladas

Parilladas – барбекю, познато в Мексико и сходно с това в Южна Америка.

Тук обаче техниката предвижда мариноване на късове месо (като маринатите са многобройни и различни) – стекове, пиле, наденици, сред които най-популярни са лонганиза, чоризо и моронга. Към тях се прибавят зеленчуци, които често се приготвят на грил, особено зелен лук, домати и царевица.

Мескитът – вид каучуково дърво, се използва широко в Мексико на каменни скари. Риба, агнешко, банани, тортили и много чили, към които се прибавят салса или рекадо – това е мексиканската рецепта за хубава скара.

Лютите чушки са основна съставка, независимо какво се приготвя – съществуват над 30 вида люти чушки в Мексико, при това според експертите е важен не само сортът, но и регионът, в който са отгледани.

Сръбска скара

На Балканите от древността се консумират големи количества меса, риби и зеленчуци, печени на скара. В голяма част от националните кухни на народите, населяващи тези географски ширини, присъстват ястия, приготвени на BBQ.

Лесковачката скара, позната още като сръбска скара, е типично сръбски начин на приготвяне на печени ястия на скара от смляно месо, с леко лютив вкус. Характерна е за района на Поморавието, и по-специално на град Лесковац, откъдето идва и названието й.

В миналото, когато все още е нямало машини за мелене на месо, каймата за лесковачката скара се е кълцала на ръка. Традиционалистите готвачи все още предпочитат този начин на обработка на месото, тъй като при него ястията стават по-сочни и трудно прегарят. Също така според специалистите най-добрите лесковачки специалитети стават само когато се приготвят по традиционния начин, на скара върху дървени въглища. Пак според лесковачките майстори, за да бъде едно ястие вкусно, трябва първо много добре да се подбере и обработи месото за скарата. То се оставя да престои, след което се смила и отново се оставя да престои при температура до 4°C за около 24 часа. Отново се смила и се омесва много добре. Едва след като се спазят тези процедури, каймата е готова за печене на скара.

В България лесковачката скара става популярна в началото на 90-те години на ХХ век, когато след разпадането на Югославия мнозина майстори на сръбската скара идват да работят в България или да отворят собствени ресторанти в страната. Най-известните специалитети от лесковачката скара са плескавица, вешалица, сръбски кебапчета, гравче на тавче и др.

Kamado Grills – керамичното барбекю

Според японците съществува древно изкуство за приготвяне на храна, което не само конкурира, но и превъзхожда всички видове скари – независимо дали са електрически, с дървени въглища или на газ. Kamado грил е древна японска техника, при която продуктите се приготвят не на открит огън и не на въглища, а в керамичен грил. Устройството комбинира възможностите на фурна за опушване, пещ или грил. Заедно с това нагряването се извършва с помощта на пропан, на природен газ или електроенергия. В резултат на това се приготвят ястия, които са опушени, печени на фурна или на скара, а вкусът им е различен и по-добър от традиционните. Твърди се, че храната не се изсушава, както това става в металните, газовите или електрическите барбекюта, тя е по-сочна, не се свива при печене, запазва натуралните аромати, затопля се чрез конвекция. Освен това уредите са естетични и дълготрайни.

Рекорди

През 2008 г. уругвайците влязоха в "Книгата на рекордите" на "Гинес" с най-голямото барбекю, изпичайки наведнъж 12 т говеждо. В поставянето на рекорда участваха 1252 готвачи, които показаха умения да пекат месо на специалните метални решетки, наричани в Уругвай пария. За сглобяването на скарата, дълга километър и половина, бе необходима и помощта на армията, а шестте тона въглища бяха запалени от пожарникари. Да видят уникалното барбекю и да станат свидетели на рекорда бяха дошли около 20 хил. души.
Гигантското барбекю бе организирано от уругвайския Национален институт на месото, който контролира износа на говеждо за чужбина. Миналата година износът на говеждо е донесъл на малката южноамериканска държава с население от 3.2 млн. души 817 млн. долара. Досегашният рекорд за най-голяма скара се държеше от мексиканците. През 2006 г. те опекоха 8 т месо на скари с дължина 1290 м.



Дискусия1 коментар+

Asado - означава печено. В Бразилия се нарича churrsaco, което обхваща цялото събитие, печенето на месото, яденето, музиката, разговорите. Това, което тук наричаме да се съберем на скара. Скара очевидно е от латинският или арабски, защото самият уред за печене се казва churrascaria - шура - скариа.Така се казват и ресторантите. В Бразилия не се слагат никакви подправки, освен едра сол. Пекат се обикновенно големи парчета месо, като изпеченият външен край се реже и остатъкът продължава да се пече.

Комунист - реформатор, реформатор - милиционер, милиционер - агент, в един и същи строй!


НОВ ОТГОВОР

За да коментирате, моля влезте в профила си или се регистрирайте.

Бизнес: КапиталКариериБизнесРегалГрадът.bgОдитFoton.bg

Новини: ДневникЕвропа

IT: IDG.BGComputerworldPC WorldCIONetworkworld

Развлечение: БакхусLIGHT

На английски: KQuarterly