Регистрация

БРОЙ 77 ОТ ДЕКЕМВРИ 2011 г.

Начало | Храни и напитки | Трайно място за трайните колбаси

Трайно място за трайните колбаси

Автор: HOREMAG

Фотограф: Shutterstock
Изискванията на клиентите в хорека сегмента провокират доставчиците на деликатеси да предлагат все по-оригинални продукти. С отшумяването на кризата се забелязват и първите признаци на нарастващо търсене, според наблюденията и на доставчиците, и на ресторантьорите.

Българинът винаги е бил известен с предпочитанията си към месните деликатеси. В годините на крайно еднообразие и дори недостиг на продукти връх на лукса беше да си поръчаш в заведение порция луканка, суджук или пастърма. Днес, въпреки значително по-разнообразия асортимент, търсенето им не намалява, единствената разлика е, че когато клиентите плащат висока цена за продукта, те искат да получат и съответното високо качество.

Пазарът расте както за сметка на откриване на нови заведения, особено в категорията fine dining, които са основни потребители на продукти с високо качество, така и заради повишаване на информираността на потребителите.

Търсенето
Няма точни данни какви са продажбите на трайни колбаси и деликатеси, особено в сегмента хорека. Данните на националната статистика обаче показват трайна тенденция на ръст на продажбите на дребно на месо и месни изделия. В хорека сегмента има ясно изразена сезоннност в търсенето на месните продукти.

Добрият туристически сезон през лятото на 2011 се отрази изключително благоприятно върху сегмента на трайните колбаси и деликатеси, благодарение на което реализирахме ръст, казва Елица Златева, ръководител направление хорека в "Ипекс груп". Развихме много богато портфолио, покриващо всички най-важни категории месни продукти: малотрайни колбаси, варено-пушени деликатеси, варено-пушени колбаси, сурово сушени колбаси и деликатеси. Това наложи "Ипекс груп" като гъвкав партньор, който може да отговори на потребностите на крайните клиенти и партньорите от бранша. Сегментът е много динамичен и изключително богатото портфолио е основа за успеха ни, посочва тя. Абсолютните лидери в пазарните ръстове през лятото са варено-пушените деликатеси, докато през зимата и около празниците се наблюдава ясно изразено търсене на сурово-сушени колбаси и деликатеси. Може да се каже, че продуктите, залегнали като традиционни в храненето на българина, са с постоянно търсене.

Какво се търси в заведенията донякъде зависи и от модата. С нарастването на броя на ресторантите със средиземноморска кухня в България навлизат и сравнително по-нови продукти. В много от тях се използват оригинални испански и италиански продукти, за което допринася и проектът "Марка за италианско гостоприемство", по който се сертифицират ресторанти с италианска кухня в България. Названия като салчичон, чорисо, фюет, хамон и прошуто вече не стряскат българина и служат не като контрапункт на родните, а като разширяване на вкусовия спектър. А пармската шунка и сурово сушените деликатеси се радват на стабилно търсене. Особено голям е интересът към сурово пушения пресован бут, който се нарязва лесно, защото предварително е обелен и изчистен от излишната сланина. Благодарение на това дава малко обрезки и се реже на равни слайсове. Има разфасовки с тегло 2.5 кг, което е важно за по-малките заведения.

Тенденциите
Все по-трайна става тенденцията деликатесният продукт да се избира не само според неговия вкус, но и по качество. Това повишава доверието не само към производителя, но и към ресторантьора, особено когато се предлагат екологичено чисти продукти.

Според Росица Пенчева от "Саранда" сред заведенията има нарастващ интерес към колбасите.
Предлагаме испански колбаси от луканков тип, чието търсене нараства, каза тя. По думите й най-голямо е търсенето на слайс в големи кетърниг разфасовки. Най-често такива колбаси купуват заведения от средна и по-висока ценова категория. Друг голям клиент са пицариите, които търсят сухи колбаси за пици. Третата категория клиенти са хотелите, които купуват колбаси, за да зареждат блок-масите за закуска.

Като продукт фаворит Росица Пенчева посочва чоризо екстра и фюет, които са най-търсените продукти на "Саранда".
Според нея най-важна тенденция е, че клиентите вече търсят по-високо качество на продукцията и се насочват към по-деликатесни изделия.
Според Елица Златева тенденцията е към засилено търсене на деликатесните продукти заради високото им качество. Важно за нас е да сме ценово конкурентни и достъпни за всички партньори — от малките заведения за хранене до специализираните ресторанти. Деликатес за нас означава качество, а не ексклузивност. Нашите варено-пушени и сурово сушени деликатеси под марката "Месара" и "Орехите" са едни от най-предпочитаните на пазара, защото в рецептурите са залегнали най-качествените съставки, подчертава тя.

Изключително голям е интересът към продукти с високо качество и конкурентна цена — от месните продукти, през лятото най-високите обеми реализират шунките, кренвиршите, бекона и формованите ни продукти. Серията сурово сушени продукти (няколко вида луканки, деликатес "Елена" и кайзер пастърма) ,беше лансирана преди началото на зимния туристически сезон през 2010 и само за няколко месеца четирикратно увеличи продажбите си, посочва Елица Златева.

Вкусно или здравословно?
Според производителите няма причина вкусните храни да не бъдат и здравословни. За да отговори на тенденциите за здравословно хранене, "Димитър Маджаров" например ще пусне до края на годината нов продукт с намалени количества мазнини и сол. Идеята е да се отговори на търсенето на здравословни продукти на пазара, казва собственикът на компанията Димитър Маджаров. Той пояснява, че в Европейския съюз вече се разработват нормативи за намалено съдържание на сол в продуктите, така че въвеждането на подобни изисквания е само въпрос на време. Друг стремеж на компанията е да произвежда продукти с по-малко Е-та в състава си, което означава, че те са и по-здравословни. Такива продукти са деликатес "Маджаров" и римски колбас. Общо около 100 вида месни изделия произвежда компанията. Ежегодно на пазара се пускат 4-5 нови продукта, от които поне два се налагат на пазара и остават в асортимента, каза Маджаров.

Стандартът "Стара планина"
През август 2010 г. влязоха в сила девет утвърдени стандарта за 20 месни продукта от свинско, говеждо и птиче месо. Сред продуктите, които носят наименованието "Стара планина", са кайма, кебапчета, кюфтета, сурова наденица, карначета, варени и варено-пушени малотрайни колбаси и др. Стандартите се доближават най-много до Българския държавен стандарт (БДС), но не го заместват и имат доброволен характер. Характерно за продуктите с марка "Стара планина" е, че не съдържат соя, картофено нишесте, фибри, механично обезкостено месо и други добавки. В тях не се влагат и консерванти. За сравнение, според БДС в някои продукти, например кренвирши, е било разрешено влагането на соя от 2.5 до 5%.

Година след въвеждането му обаче става ясно, че интересът към него и от страна на производителите, и на потребителите е минимален. Според експерти на асоциацията на потребителите причината е както в по-високата цена на продуктите с тази марка, така и на компрометирането й скоро след като беше въведена.
Вероятно затова много от производителите изобщо не са започвали да произвеждат по новия стандарт. Димитър Маджаров например предпочита да продава продукти, които отговарят на държавния стандарт за месни продукти, но под собствена марка. Тя от години се е наложила на пазара и за клиента е по-голяма гаранция, отколкото етикета БДС, казва производителят. "За двадесет години успяхме да се развием и наложим марката като синоним на качествена и вкусна храна, отговаряща на най-високи стандарти. Наши продукти са печелили златни медали на реномирани изложения за храни, включително и любима марка Superbrands за 2009-2010 г. Но най-голямото признание за нас остава мнението на клиентите ни и се гордеем с това, че вече двадесет години те ни се доверяват и избират", коментира Димитър Маджаров.

БДС фалшификат
Междувременно стана ясно, че и етикетът БДС невинаги е гаранция за потребителя. Комисията за защита на потребителите (КЗП) уличи наскоро българска фирма в нелоялна конкуренция и забрани търговската й практика. Решението бе потвърдено и от Върховния административен съд. Става въпрос за компанията "БДС — Български деликатесен стандарт" ООД на продукти с търговската марка "Кесар", която с името си, отпечатано на етикета, създава асоциация с някогашния български държавен стандарт, който се свързва с гарантирано високо качество на продуктите.

Стандартът БДС предшества нововъведения стандарт за колбаси "Стара планина", който гарантира качеството на месните изделия.





НОВ ОТГОВОР

За да коментирате, моля влезте в профила си или се регистрирайте.

Бизнес: КапиталКариериБизнесРегалГрадът.bgОдитFoton.bg

Новини: ДневникЕвропа

IT: IDG.BGComputerworldPC WorldCIONetworkworld

Развлечение: БакхусLIGHT

На английски: KQuarterly