Регистрация

БРОЙ 77 ОТ ДЕКЕМВРИ 2011 г.

ИндустриалНО

Автор: Екатерина Андреева

Фотограф: Shutterstock
За баща на индустриалния кетъринг се смята Роберт Оуен, който в далечната 1815 създава голяма столова за своите служители в британската текстилна индустрия.

За две столетия този сектор изминава дълъг път. Във Великобритания например това е един от най-развитите отрасли на индустрията, в който работят над 1.2 млн души. Те осигуряват храна за няколко десетки милиона работещи, чието здраве и сигурност трябва да бъдат гарантирани. В САЩ пък кетърингът генерира $558 милиарда годишно, а в индустрията са заети 13.1 милиона души, което го прави отрасъл с най-голям брой служители след американското правителство.

По определение "индустриален кетъринг" означава доставка на храна и напитки с определена хранителна стойност в големи количества за работници в промишлеността. Основни фактори за осигуряване на добър индустриален кетъринг са наличието на пресни и качествени суровини, оборудване, конкурентна цена на продукцията и пр. Индустриалният кетъринг включва много различни сектори — производство на суровина, доставка, приготвяне на храна и дистрибуция.
В сферата на индустриалния кетъринг в България работят сериозно не повече от 10-15 компании, като най-големите са с чуждестранни капитали. Белгийското присъствие в отрасъла е представено от "Либърти фуд сървисис", която е в България най-отдавна, другите големи играчи са германската "Дусман" и италианската "Чир голдън рест". Първите две компании са със седалища в София, а последната е във Варна.

Цената диктува продукта
В България цената диктува продукта, е категоричен Винсент Ромбаут, собственик на "Либърти фуд сървисис". Компанията е един от най-големите оператори в България, който е на пазара от 1999 г. Започнахме, след като спечелихме конкурс за изхранване на служителите в "Юнион Миниер", а след това постепенно разширявахме бизнеса си, разказва Ромбаут. Днес компанията има капацитет за изхранване на 20 хил. души дневно и е една от малкото, сертифицирани от 2003 г.
Най-голямата трудност на българския пазар според него е необходимостта да се работи с много нисък маржин. Независимо от това дали става въпрос за болнично хранене или за изхранване на работници, изискванията са за осигуряване на пълноценно хранене на изключително ниски цени, казва той.

Според него пазарът в България се е свил от 2008 г. насам. Оборотите са спаднали значително, а конкурсите се печелят не с иновативно и качествено хранене, а с най-ниска цена. На тази цена не може да се осигури разнообразно и здравословно хранене, казва Ромбаут. Това е и причината в повечето болници например храната да е с ниско качество. Ниски цени, липса на изисквания и контрол са основните пречки за развитието на болничния кетъринг. Основната идея е храната да е част от лечението на пациента, но точно това не може да бъда постигнато в България, смята той и добавя, че не може цената да се натиска до безкрайност.

Въпреки това има и някакъв успех — например индивидуалното порциониране и доставка на храна в някои болници, при което пациентът получава храната си в индивидуални опаковки. Това намалява, от една страна, броя на обслужващия персонал, но което е по-важно — свежда до нула рисковете от замърсяване на храната за пациента по пътя на доставката й.

Нов проект
На път е да бъде осъществен нов проект, в който са инвестирани 3 млн. евро. Производствената база ще е най-модерната в България с вградена компютърна система, която ще позволява на мениджъра да следи какво става в производственото хале дори от другия край на земното кълбо.

На слуховете, че новата база се изгражда с европейски средства, Винсент Ромбаут отговаря, че инвестира собствени пари. Макар че са кандидатствали по проект по програма "Конкурентоспособност", не са били одобрени, а средства са предоставени на проекти, които не отговарят на предварителните изисквания, твърди собственикът.

Очаква се с откриването му до края на годината мощностите да надвишат капацитета на българския пазар, поради което собственикът води преговори за кетърингови доставки на западноевропейски държави.

Въпреки че очаква да работи предимно за износ, България ще има полза от тази дейност както защото ще бъдат открити нови работни места, така и поради използването на български продукти. Тук вече е имало инспекция на чуждестранни експерти, които са проверили качеството на българските продукти, които ще се използват за ястията. Ще се работи със сезонни суровини, които ще се преработват по няколко технологии — шоково замразяване, стерилизация, вакуумно готвене, пастьоризация под високо налягане и пр.

Проблемите
Като основна трудност в дейността си Ромбаут посочва нежеланието да се следват технологичните предписания — проблем, с който мениджърът се бори всекидневно. Според него в България не е лесно да се намери квалифициран персонал предимно защото, след като бъдат обучени, хората заминават за чужбина.
Не по-малък проблем обаче е и непостоянното качество на суровините, защото от некачествена суровина не може да се приготви качествено ястие. Според него проблемът е валиден не само за кетъринговата индустрия, но и за цялата ни действителност, защото качеството на продуктите по негови наблюдения значително е спаднало през последните 10 години в България. Побългаряването на европейските стандарти е друг проблем в работата. Според Ромбаут са малко фирмите, които следват стриктно изискванията на НАССР, без да се опитват да хитруват и да си спестяват много от изискванията. Още по-голям проблем в бранша е съществуването на "гаражни" фирми, които работят в зоната на здрача и не отговарят на никакви изисквания за хигиена и безопасност на храните. Точно тези фирми изпадат от полезрението на контролните органи, смята той.

Проблем създава и недостатъчното обучение на контролиращите органи и непоз­наването на някои нови технологии, като вакуумно готвене или шоково замразяване например.

Бъдещето
Според Димо Димов от "Култ гурме кетъринг" — фирма, която освен с парти кетъринг се занимава и с корпоративни доставки, в момента индустриалният кетъринг се развива. Само допреди 2-3 години беше на съвсем примитивно ниво, но днес в него вече има по-голям професионализъм. Като основни пречки за развитието му посочва малкия пазар, поради което потребителското търсене е ниско, както и малките бюджети.

Според Винсент Ромбаут въпреки всичко в България кетърингът има едно добро развитие. Броят на фирмите, които работят на българския пазар, е напълно достатъчен за неговия размер, казва той. Като пример сравнява България и Белгия — у нас сериозно оперират около 15 компании в този бранш, докато в Белгия, където населението е 12 млн. души, броят на фирмите не надвишава 4. Спазването на правилата на играта от самите компании и стриктният контрол от страна на държавата според него са задължителни условия за бъдещото развитие на отрасъла.

Как ще се развива индустриалният кетъринг в бъдеще зависи от основните играчи на пазара — големите предприятия, за които се организира изхранването, казва Димо Димов. Другият фактор, който диктува развитието му, е политиката на държавата и общините, що се касае до болничното, ученическото и предучилищното хранене.

Рискови фактори за работещите в индустриалния кетъринг:

- работата с мокри ръце в продължение на дълго време може да увреди кожата или да причини дерматити
- някои храни и химикали, с които работят служителите, могат да предизвикат алергия, а други субстанции са причинители на астма
- димът при готвене може да е канцерогенен
- кожни изгаряния при работа с големи обеми храна





НОВ ОТГОВОР

За да коментирате, моля влезте в профила си или се регистрирайте.

Бизнес: КапиталКариериБизнесРегалГрадът.bgОдитFoton.bg

Новини: ДневникЕвропа

IT: IDG.BGComputerworldPC WorldCIONetworkworld

Развлечение: БакхусLIGHT

На английски: KQuarterly