Регистрация

БРОЙ 77 ОТ ДЕКЕМВРИ 2011 г.

Между небето и земята

Автор: Екатерина Геловска | Симона Янакиева

Фотограф: Emirates
Някои може би си спомнят, че единственото нещо, сервирано при полетите на авиокомпания "Балкан" от София до Варна, бяха бонбончета при излитане и кацане. Днес авиокетърингът е нещо съвсем различно, макар че за различните авиокомпании и пътнически класи съдържанието му варира в широки граници — в бизнес и първа класа храненето в самолет може да прилича на изискан обяд или вечеря в ресторант, докато в туристическа класа по-скоро наподобява прескачане до близкия фастфуд. Във всички случаи обаче това е сложен и комплексен бизнес, който и в България бързо се развива.

Авиокетърингът се смята за част от индустриалния, но поради спецификата в обслужването на пътниците на борда на самолета се превърна в самостоятелна дейност.

Пазарът на авиокетъринг в България се развива от десетина години и динамиката в него се обуславя предимно от появата на нови авиокомпании и летища в страната, до които те летят. Въпреки това той е доста тесен и обемът му се определя от пътникопотока, преминаващ през летището. През четирите летища в България — София, Варна, Бургас и Пловдив, годишно преминават близо 7 млн. пътници. Това е и обемът, който се обслужва от кетъринговите компании.
На него вече са се обособили няколко основни играча: Luxury Catering Services, Alpha Airport Services , "Панджи 2000" и "Балкан кетъринг".
Авиокомпаниите се стремят да се разграничат от конкурентите си чрез услугите, предлагани на пътниците, вътрешния дизайн на самолета, униформата на персонала и не на последно място — чрез кетъринга. И въпреки че авиокетърингът, изглежда, е преминал своя зенит преди няколко години и че икономическата криза наложи строг режим на икономии, който се изрази и в орязване на бюджетите за кетъринг, в по-високите класи той остава конкурентно предимство за авиокомпаниите.
Успехът на компаниите, които се занимават с авиокетъринг, зависи от това дали успяват да минимизират разходите и бързо да се адаптират към променящите се изиск­вания.

В днешно време големите компании, които обслужват стотици авиопревозвачи в различни части на света, работят с кухни-майки, в които чрез технологията cook&chill успяват да приготвят хиляди порции от едно и също ястие, постигайки значително по-висока ефективност. Така например LSG Sky Chefs — една от най-големите компании за авиокетъринг в света, произвежда 418 млн. порции годишно в четирите си фабрики за замразени храни в Германия, Китай, САЩ и Русия.

Концепцията за хранене

Твърди се, че добрият авиокетъринг е продължение на концепцията на ресторанта. Според генералния директор на LSG Sky Chefs Валтер Хел както собственикът на ресторант иска гостите му да прекарат една незабравима вечер, така и авиокомпаниите искат пътниците да напуснат самолета удовлетворени. Заедно с това те трябва да поддържат определени стандарти за качество, тъй като годишно произвеждат милиони порции.

Менюто

Менюто във въздуха се отличава коренно от онова, което се сервира на земята. Приготвянето му изисква използването на различна технология. Освен това храната, която хората консумират по време на полет, трябва да бъде по-пикантна, защото вкусовите рецептори по специфичен начин реагират на височината.
Сътрудничеството между авиокомпанията и кетъринговия й партньор започва с разработване на меню за полета. Определят се редица параметри, сред които бюджет, асортимент, обем, цикличност... Много авио­компании разполагат със собствен шеф-готвач, който сам разработва менюто, а кетъринговият оператор получава конкретните рецептури със снимки на готовите ястия.

Крайният резултат е разработване на специално меню-спецификация за конкретната авиокомпания. Тя съдържа снимки на ястията, рецепти и калкулирана стойност на всяка порция.

В света съществуват кетърингови компании с цялостен цикъл на производството, както и такива, които само комплектуват поръчката от полуфабрикати. У нас, както и в много други страни, днес се предпочита пълен цикъл на обслужване. Освен храна някои от кетъринговите компании на българския пазар могат да предложат по желание на клиента:

- бебешка и детска храна
- топло и студено, прясно приготвени напитки и лед
- еднократна авиопосуда и консумативи
- цветя и друга украса
- местен периодичен печат
- измиване на авиопосуда
- пране и химическо чистене.

Звездни шефове

Рецептите на известни готвачи са популярни и в авиокетъринга. Има примери, когато имиджът на готвача става част от имиджа на авиокомпаниите.
Да ти сервират в самолета ястия по рецепта на прочути майстори на кулинарията е истинско преживяване за пътниците. Името на Гордън Рамзи например, който преди години разработи менюто на Сингапурските авиолинии, е гаранция, че храната ще е не само вкусна и красиво оформена, но и ще е приготвена от продукти с най-високо качество и поднесена в най-висококачествен порцелан.
Авиокомпания "Луфтханза" пък назначава всеки сезон нов именит готвач, който разработва сезонно меню за пътниците в бизнес и първа класа. Всичко това повишава престижа на авиокомпанията в очите на пътниците.

Според мнозина обаче съвсем не е задължително менюто дори и във високата класа да е от високата кухня — именно затова авиокомпаниите постепенно изключват от списъка си скъпи и екзотични продукти, вкарвайки в менюто по-земни и обикновени ястия, но свързани с определена национална култура. Например в Германия това може да е гъска с червено зеле и кнедли, във Великобритания — пай с бъбреци. Това може и да не са ястия, които хората виждат във fine dining ресторантите, но в самолета могат да създадат уникален опит, за който хората след това да разказват, казва шефът на Sky Chefs.
Концепцията на авиационното хранене обаче е свързана не само с храната и напитките, но и с посудата, подносите, приборите и др., особено когато става въпрос за бизнес и първа класа. Това допринася за създаването на атмосфера на борда и спомага за увеличаване на популярността на бранда на авиокомпанията.

От суровината към кулинарния шедьовър

Всеки, който е пътувал наскоро с която и да било авиокомпания, веднага ще възрази, че храната, сервирана на борда (ако изобщо я е имало), е толкова далече от шедьовъра, колкото самият самолет от Земята. Трябва обаче да направим уговорка, че това се отнася само за менютата в икономичната класа. Когато обаче става въпрос за бизнес или първа, пътниците наистина могат да намерят гурме предложения в чинията си.
При избора на доставчици компаниите изхождат от три основни критерия — качество, цена и стабилни доставки. "За всеки доставен продукт изискваме сертификат. От всичките доставчици се очаква високо качество и абсолютна надеждност", подчертава търговският директор на най-голямата авиокетърингова компания на българския пазар LCS.

Особеност е необходимостта да се купува калибрована суровина, тъй като се изисква всяка порция да съдържа еднакви по размер парчета риба и месо, зеленчуци, плодове и пр.

Производството на храна за пътниците на самолети започва с подготовката на сурови продукти, които се порционират и придвижват към топла кухня. Основното оборудване на този етап са програмируеми слайсъри, както и мощни въздуховоди, които поддържат постоянен температурен режим от 14°С.
В топла кухня суровината преминава през топлинна обработка, приготвят се омлети и палачинки. Топлите ястия се разпределят в специални подложки от алуминиево фолио или пластмаса, които на борда на самолета ще бъдат затоплени и трябва да издържат на висока температура — до 150°С. За пътниците в бизнес и първа класа ястията обикновено се поместват в порцеланови съдове.

Основната разлика между кетъринговата фирма и заведение за обществено хранене е в отложеното сервиране. Ястията постъпват в камера за охлаждане, където температурата им спада от плюс 64 на 4°С, а след това в камера за шоково замразяване. Тази технология позволява храната да се сервира на пътниците не веднага, а след известно време.

Новост, която се използва през последните години, са опаковъчните линии, в които се използва модифицирана газова среда. Това позволява ястията да се съхраняват по-дълго, което дава на авиокомпаниите възможност да поръчат храна и за връщане, което им спестява средства.
Накрая храната постъпва в отдела за комплектуване, където се извършва проверка на ястията, след което се транспортира до самолета.

Бюджетно

Навлизането на нискотарифни авиокомпании и икономическата криза промениха значително пейзажа на авиокетъринга. Кризата накара дори и най-разточителните авиокомпании да намалят разходите си за храна, много от тях изключиха напълно безплатния алкохол от менюто, а други при късите дестинации си спестяват сервирането на храна, като оставят само напитки.

Нискотарифните авиокомпании с тяхната политика да не сервират безплатно храна на борда се ориентират към предлагане на определени менюта на пътниците срещу заплащане. Изборът обикновено е между 1-2 вида салати и сандвичи, към които се предлагат топли и студени напитки и готови сладкиши. Някои от тях обаче дават по-голяма възможност за избор на пътниците си, като им предлагат и няколко топли ястия от различни кухни, които те могат да изберат както при резервирането на полета, така и на борда на самолета. При работата си с тях кетъринговите компании доставят по-малък брой и по-ограничен асортимент от ястия.

Безопасността — основна задача

В цял свят безопасността на храната за пътниците на самолетите е задача номер едно за кетъринговите фирми и авиокомпаниите. Всеки бокс с продукти внимателно се проверява и се пломбира от службите за сигурност. Особено внимание се отделя за храната на екипажа, която обикновено се приготвя отделно.

Опериращите в България кетърингови компании също отговарят на всички изисквания. "Като българска компания в областта на кетъринга обезпечаваме всички стандарти за качество както в производството, така и в обслужването", казва търговският директор на LCS Димитър Алексиев. Според изискванията на добрите производствени практики (GMP) в компанията е изградена система от хигиенни и технологични правила за работа. Процесът на контрол обхваща цялата производствена верига. "Стандарт ISO 22000:2005 гарантира, че фирмата ни е в състояние да експлоатира и актуализира система за управление на безопасността на храните. Притежаваме и лиценз за оператор по наземно обслужване на борден бюфет, който е валиден за летищата София и Пловдив. Стандартът включва принципите на НАССР и гарантира качеството и безопасността на храните. В Luxury Catering Services действа и Програма за сигурност, утвърдена от Главна дирекция на ГВА към Министерството на транспорта, съобразена е с изискванията на Наредба 2320/2006 г. и националните програми за сигурност в гражданското въздухоплаване и на европейските стандарти (ЕКГА) за кетъринг обслужване на авиационни оператори", допълва мениджърът. Целта на програмата е стриктно изпълнение на мерките за сигурност и процедурите за стерилност при зареждане на авиокетъринга. Според него голяма част от тези режими допринасят за развитието на бранша, защото, ако не съществуваха, на пазара щяха да се появят много други кетъринг фирми, които да изпълняват същата дейност без установени стандарти и качество на работа. В същото време той признава, че отсъствието им би спестило на компаниите доста разходи, но би създало и много рискове за пътниците.

Лаундж зона

Някои авиокомпании създават на летищата собствени зони, където се предлага и храна. Идеята е, че пътуването е нещо повече от преместване от точка А до точка Б — едно истинско пътешествие, което може да започне именно от лаунджа.

Обикновено това е ексклузивно предложение за пътниците от бизнес и първа класа, което ще им помогне да изчакат времето до полета, в това число, предлагайки им храна и напитки. Такива пътници може да предпочетат да се нахранят в лаунджа, вместо да чакат да им бъде сервирана храна в самолета, особено когато става въпрос за презокеански полети.

Лаундж зоните са особено популярни сред петзвездните авиокомпании като Emirates, Etihad, Qatar Airways и др.
Често в лаунджа се сервират ястия от националната кухня на съответното място, което създава усещане на съпричастност към културата на държавата.

За всеки вкус

Авиокетърингът е сезонен бизнес, който пряко зависи от броя превозени пътници. Очевидно е, че през лятото броят на пътниците и респективно на порциите храна нараства, докато през есента и зимата намалява. Според международни експерти флуктуациите в обема могат да достигнат 1.5-2 пъти.
Кетъринговите компании предлагат различни ястия в зависимост от класата, в която лети пътникът, възрастта, кулинарните предпочитания и религиозната принадлежност, медицински показания и прочие условия.

И тъй като като цяло има три класи — икономична, бизнес и първа, храната за тях се различава. В икономичната класа авиокомпаниите залагат на качествена, но евтина храна. В бизнес класата има повече възможности за избор, а в първа класа менюто е още по-разнообразно, като в някои случаи е гурме.
Не всички пътници знаят и се възползват от възможността да си поръчат специална храна — например диетична, детска, вегетарианска, храна, приготвена според религиозните изисквания.

У нас такава храна също се приготвя за авиокомпаниите, които позволяват подобна диференциация, разказва Димитър Алексиев. Например пътниците на авиокомпаниите, обслужвани от LCS, могат да си поръчат не просто вегетарианско меню, но и азиатско вегетарианско, веганско, вегетарианско с млечни продукти и без... Когато говорим за диетична храна на борда на самолета, и български кетърингови компании могат да приготвят храна без глутен или холестерол, с ниско съдържание на сол, нискокалорични и нископротеинови, с ниско съдържание на лактоза, диабетични и пр.

На българския пазар

Един от най-големите играчи на българския пазар — Luxury Catering Services, предлага кетъринг услуги вече повече от 35 години. Обслужваме редовни линии, ваканционни чартъри, бизнес чартъри, VIP полети, частни полети, карго полети, казва Димитър Алексиев.
Производствената база е разположена на територията на летище София върху площ от 2500 квадратни метра, като включва административна сграда, производствени помещения, складова база, автопарк и сервиз за ремонт на собствения транспорт.

Стремим се да предлагаме на всяка авиокомпания качествено обслужване, но кризата се отрази навсякъде, казва той. Голяма част от кратките и средно дългите полети преминаха на опростено меню — например при полети до Лондон или Париж на пътника се сервира само един сандвич. Но има и авиокомпании, които запазиха стандартните си менюта.

Има и специфични изисквания. Например през юни компанията обслужваше Стинг, който държеше на борда да има само сертифицирана биохрана. "Настояваше в менюто да са включени боровинки, а това затрудни работата, тъй като тогава не беше сезонът на боровинките и намирането им беше трудно. Обслужвахме и английския национален отбор по футбол. С тях беше по-лесно, защото основното изискване в менюто, договорено с главната стюардеса, бе пилешките бутчета да са без кожички. При частните полети менютата са по-специфични, по изискване на клиента", посочва търговският директор. По думите му в компанията храните се изработват от висококвалифицирани екипи консултанти, технолози, диетолози, готвачи, декоратори. Предлага се богат асортимент от топли и студени менюта, както и всички необходими допълнителни продукти за организиране на бордовото хранене: алкохолни и безалкохолни напитки, освежаващи напитки, консумативи, плодове, десерти. Съвременната сладкарска производствена база предлага запазена марка собствена продукция.

Грижата за природната среда е друг акцент в работата на компанията. "Съхраняваме боклуците разделно в категории, като бордният отпадък е категория 1. Изгарят се в инсинератора на Александровска болница", разказва Димитър Алексиев.

Работи се с екип от 100-110 души на 24-часов режим поради естеството на работа. Всеки минава курс на обучение за език, главно английски, за да се предотвратят недоразумения с поръчки и менюта. Шофьорите също минават специален курс за успешно маневриране по пистата. "Ежегодно планираме инвестиции за подобряване на базата и оборудването с цел непрекъснато повишаване на стандартите на работа. Основен клиент на LCS е Bulgaria Air, но компанията обслужва и международни компании като Air Lazur, Air Transat, посочва Димитър Алексиев.





НОВ ОТГОВОР

За да коментирате, моля влезте в профила си или се регистрирайте.

Бизнес: КапиталКариериБизнесРегалГрадът.bgОдитFoton.bg

Новини: ДневникЕвропа

IT: IDG.BGComputerworldPC WorldCIONetworkworld

Развлечение: БакхусLIGHT

На английски: KQuarterly