Регистрация

БРОЙ 77 ОТ ДЕКЕМВРИ 2011 г.

Време за парти

Автор: Цветелина Живкова | Екатерина Андреева

Фотограф: Shutterstock
Парти кетърингът в България е онзи, който определя динамиката в сектора, той е черешката на тортата, макар че е само върхът на айсберга на кетъринговата индустрия. По развитието му можем да съдим за целия кетърингов сектор, защото в него като в огледало се отразяват всички проблеми.

Кетърингът в днешно време е нещо повече от доставка на храна. Започнал с приготвянето на храна за малки партита — частни и фирмени, днес събитийният кетъринг е мощна индустрия, наброяваща над 100 доставчици в цялата страна. Сред тях има големи компании, които предлагат целия спектър услуги, свързани с ивенти, има обаче и малки фирми еднодневки, които според колегите им се занимават с гаражна търговия и се опитват да направят големия удар с няколко доставки.

Диригентът
Работата на кетъринговата компания не се свежда само до предлагане на качествена храна и напитки, сервирани по оригинален начин, но и с организация, осветление, озвучаване, декорация, анимация, свързани в готови решения за събития, които могат да бъдат изключително сложни и нестандартни като организация, казва Александър Ковачев от "Ред девил", една от компаниите — лидери на пазара. Дейността по цялостно организиране на събитие обединява усилията на хора, които се занимават с много и коренно различни професии. Например в храненето участват готвачи, сладкари, сервитьори, бармани, сомелиери, но освен тях има хора, които организират транспортната дейност, декорацията, в това число и флористика, озвучаване, осветление, логистика и прочее, посочва той.

С други думи, кетъринг специалистът е като диригент на един оркестър, от когото зависи всеки да изсвири партията си майсторски и да се появи в точно определен момент. Тази дейност не е по силите на един-единствен човек, а е плод на въображението и креативността на цял екип.

Развитието
Макар че събитийният кетъринг се развива по-отдавна в България и изглежда на значително по-високо ниво, според Димо Димов от "Култ гурме кетъринг" той е на светлинни години от онова, което можем да намерим в Америка и Европа.

Въпреки големия брой фирми на българския пазар, които се занимават с кетъринг, броят на онези, които предлагат цялостен продукт, едва ли надхвърля 5-10, казва той. Повечето залагат на храната и могат без проблем да организират малко събитие, но ако се наложи да се организира вечеря за 400 души, броят на компаниите, които разполагат с необходимия инвентар, се брои на пръсти. Основният проблем според Димо Димов е, че всеки ресторант се опитва да разшири гамата на услугите си чрез предлагане и на кетъринг, за да генерира допълнителен оборот. Повечето от тях обаче не разполагат нито с необходимия персонал, нито с необходимия инвентар, нито с логистика, за да се занимават професионално със събитийна дейност.

За да сме конкурентоспособни на пазара, предлагаме цялостен продукт, казват Ангел Младенов и Кристалина Стоянова от "Лукс кетъринг". Освен за доставка на храна се изготвя общо планиране на мероприятието, така че клиентът да контактува с възможно най-малко посредници. Такъв тип организация пести време, усилия и пари, смятат от компанията. Самите кетъринг фирми също предпочитат да контактуват директно с клиента, а не с подизпълнители.

Всяка от кетъринг компаниите, които стабилно стоят на пазара, има свои силни страни, които им дават предимство пред конкуренцията. За едни това е оборудване за организиране на събития на открито, за други — инвентар за ВИП събития, за трети — намиране на интересни и неочаквани места.

За нас това са посудата и приборите над средно към високо ниво, които ни позволяват да организираме официални вечери за ВИП клиенти, казва Димо Димов. Само шотовете, с които разполагаме, са 5000 броя, посочва той. Друга важна характеристика на компанията според него е сервизът. Подчертава, че разполагат със сомелиер — задължителна фигура при организирането на събития в по-високия сегмент. За да се организира едно събитие адекватно, кетъринг компанията трябва да се фокусира върху съчетанието между храна и вино. Клиентът невинаги има поглед върху виното, казва Димов. Ролята на сомелиера е да препоръча напитки, които, от една страна, да са най-подходящи за избраната храна, а от друга — да допадат на възможно най-широк кръг от хора. Точно в това е разликата в работата на сомелиера в ресторант и в кетърингова компания, защото в заведение сомелиерът работи с малък брой клиенти, а при организирането на събития трябва да отчита и масовия вкус. Според Димо са отминали времената, когато организаторите на събитията не са обръщали внимание на качествените напитки и са поръчвали вино на цена 3-5 лева. Сега клиентите са, от една страна, много по-взискателни, а от друга, самите кетърингови компании се ориентират към предлагане на качествено вино на много приемлива цена. Цените ни винаги са близки до пазарните, защото политиката ни е не да печелим от напитки, а да предложим един висококачествен продукт, казва Димов.

Инвестициите
Има голям брой фирми, които не присъстват сериозно на пазара, не разполагат със собствено оборудване за събития, наемат персонал от други фирми при всяко възникнало мероприятие, казва Владислав Киров от Motto catering. Според него обаче за повечето от тях също има пазар, тъй като много клиенти се интересуват единствено от цената, която ще им бъде предложена.

Около 250 хил. лв. е първоначалната инвестиция, която е необходима за създаването на кетърингова компания, смята Димо Димов. Инвестицията е голяма, защото е необходимо много оборудване — например хладилни и стандартни транспортни средства, инвентар и посуда.

Голяма част от инвентара компаниите трябва да купят, защото не всичко може да се вземе под наем. Често липсата на подходящ инвентар може да промени изцяло визията на събитието — например при организиране на събития на открито са необходими тенти, шатри и прочее, без които събитието няма да е организирано качествено.

Кетъринговата дейност е скъпа, когато се върши по правила, казва Александър Ковачев. Само в кухненско оборудване "Ред девил" са инвестирали над 5 млн. лв. през годините, посочва той. Отделно перо са средствата за допълнително оборудване, за обучение и развитие на персонала, за осигуровки на работещите, за данъци и пр.

Персоналът

Наличието на достатъчен, добре обучен и квалифициран персонал е от ключово значение за организирането на всяко събитие. Разполагаме с около 50 сервитьори, с които работим постоянно, затова можем да отговорим на очакванията на клиентите си, казва Димо. На въпроса как осигурява баланса между необходимостта от добре подготвен екип и невъзможността да осигури постоянна работа на 50 души отговаря, че това са хора, с които работи дългосрочно. "Опитваме се да им осигурим целогодишно натоварване, а когато им предлагаш работа по-често, те са по-удовлетворени и съответно по-съпричастни към събитията, в които участват." По думите му за обслужване на едно събитие със 100 гости задължително са необходими поне 16 сервитьори и 3-4 души за напитки. И тъй като персоналът, който сервира вечеря, е различен от този, който обслужва коктейл, се поддържат контакти с достатъчен брой хора, които имат опит и в едното, и в другото. Защото човек, който е свикнал да работи като сервитьор в ресторант, невинаги се чувства комфортно при едно по-леко събитие, пояснява Димо Димов. Заедно с това подчертава, че има и постоянен екип — ядро от хора, с които работят заедно вече десетина години и на които разчита, както на себе си. Те съставят екипи и отговарят напълно за тяхната работа, както и за това новите хора да се впишат в общите изисквания.

Александър Ковачев подчертава, че разполагат със собствена база за обучение на персонала. Част от нея се предоставя на други компании, които не могат да се справят със собствени сили.

Съчетаването

Да разработваш кетърингова фирма като основен бизнес в България е много трудно, казва собственикът на Motto catering Владислав Киров. Според него по-добрият вариант е кетърингът да е съпътстващ бизнес към разработено вече заведение за хранене, какъвто е и случаят с Motto catering, носещ името на заведението Motto.
Той казва, че в София и в България почти не съществуват фирми, които да се занимават с кетъринг като основен бизнес, и добавя, че нашият пазар е малък за подобен вид дейност. Освен като допълнителен бизнес на фирми, занимаващи се със заведения за хранене, Киров споделя наблюденията си и върху обратната тенденция, а именно, че по-силните кетъринг фирми се опитват да правят ресторанти.

Цената определя бизнеса

На този етап цената определя пазара, казва Киров. Въпреки че за момента клиентите трудно определят какво искат, по-лесна е работата с директния клиент, отколкото с посредници, казва той. Често контактът с посредници води до недоразумения, които влияят както на името и имиджа на фирмата, така и на неговото собствено, добавя още управителят на Motto.

Що се отнася до големина и бюджет на събитията, те са много относителни. Може да направиш кетъринг за 50 души, който да е 6000 лв., може да направиш за 200 и да е 1000 лв., казва Киров. Това разминаване идва от факта, че в кетъринга няма стандартно меню, а цялата организация се прави според изискванията на клиента.
Като недостатък определя факта, че се бяга от традиционната българска кухня, поднесена по подходящ начин, която би била интересна на чужденците, чести организатори на подобни мероприятия.

По отношение на рекламата Киров казва, че не разполагат с определен за целта бюджет. Рекламират се най-често посредством заведенията на компанията.

Креативността

Прокарването на нови идеи при организирането на събития винаги е конкурентно предимство на пазара.

Трудността идва от факта, че когато има по-нестандартни поръчки, невинаги може да се намери под наем онова, което ти е необходимо. Например, ако ти трябват 5-6 фрака за една вечеря, няма проблем, но ако са ти нужни 20, няма компания, която да ти ги предостави, и трябва да ги събираш парче по парче, казва Димо Димов.
Често предлага на клиентите си и авангардни менюта — например ястия от молекулярната кухня. Винаги, когато им ги предложа, ги приемат, макар че не идват с нагласата да си поръчат точно това, казва той. Същевременно според него трябва да се спазва определен баланс между авангарда и класическото, защото едно събитие събира много хора, всеки от които със собствени вкусове и предпочитания, а храната трябва да се хареса на всички.

Нямаме постоянно стандартно меню, към всеки клиент подхождаме различно, в зависимост от това какво събитие иска да направи и с какъв бюджет разполага, казва Димо. Има и различни дегустационни менюта, които позволяват на клиентите да се ориентират предварително в предлаганите вкусове и декор.

У нас тематични събития не се организират често. Като цяло българските компании не са подготвени да отговорят на подобно изискване на клиентите, а клиентите не са готови да платят за него.

Проблемите
Основният проблем според Александър Ковачев е, че болшинството фирми в България, които се занимават с кетъринг, работят напълно или частично в сивата икономика — без необходимите разрешителни, без да отговарят на всички санитарно-хигиенни изисквания, без да сключват трудови договори с персонала, който наемат. Те не инвестират в нова техника, в обучаване на персонала, развойна дейност и пр. Точно това им позволява да си "спестят" част от разходите, а следователно и да намалят цените на услугите си до нереално ниски нива. Именно тези фирми обаче не биват проверявани от контролните органи, които посещават компаниите, работещи на светло, практически всеки месец.

Проблем е и липсата на браншова организация, която би обединила легално работещите кетърингови компании, би допринесла за създаване на общи браншови критерии и стандарти и би била в помощ на професионалистите с информация за новости и тенденции. Създаването на такава организация би означавало да се извадят на светло всички фирми, които работят полулегално.

Тенденциите
Няма точно определени тенденции в кетъринга, казва Димо. Основното в работата е непрекъснато да се предлагат нови неща на постоянните клиенти. Не робува на модата и се осланя на собствения си вкус повече, отколкото на исканията на клиентите. Все пак признава, че има някои тенденции в стилистиката на ястията — например хапките, които са се наложили като форма на обслужване.

Както във всяка сфера, така и при менюто за кетъринг има тенденции — търсят се минималистични неща, които биха впечатлили повече клиента, сушито продължава да е модерно според управителя на Motto.

Според Александър Ковачев трайна тенденция е свиването на бюджета за кетъринг. Дори най-големите компании при организиране на събития са намалили значително сумите дори за най-престижни събития, като понякога спадът достига до 3 пъти.

Предизвикателствата
Като най-голямо предизвикателство при организацията на събития на открито от "Лукс кетъринг" определят времето. При подобни мероприятия винаги трябва има план Б, включващ готовност да се отреагира по-най бързия и адекватен начин — с поставяне на шатри, тенти, местене на мероприятието на закрито.

Бъдещето
Напоследък се забелязва съживяване на кетъринг пазара. Фирми и различни организации започват по-често да си позволяват да организират частни събития или мащабни мероприятия, казва Кристалина Стоянова от "Лукс кетъринг".

Александър Ковачев от "Ред девил" свързва бъдещето на кетъринга в България с въвеждането на стриктни правила, които да се спазват от всички играчи на пазара.


Препоръки към клиентите

- да планират събитието в най-малки детайли
- да работят в тесен контакт с кетъринговата компания и да я информират за всеки планиран елемент
- да си създадат концепция за събитието, на която да е подчинено всичко — и менюто, и дизайнът, и декорът, и външният вид на обслужващия персонал.





НОВ ОТГОВОР

За да коментирате, моля влезте в профила си или се регистрирайте.

Бизнес: КапиталКариериБизнесРегалГрадът.bgОдитFoton.bg

Новини: ДневникЕвропа

IT: IDG.BGComputerworldPC WorldCIONetworkworld

Развлечение: БакхусLIGHT

На английски: KQuarterly