Регистрация

БРОЙ 77 ОТ ДЕКЕМВРИ 2011 г.

Начало | В ресторанта | Модни тенденции във винените листи

Модни тенденции във винените листи

Автор: Спас Спасов

Фотограф: Архив
Късото меню е най-добро", твърдят майсторите на висшата кулинария. Винената листа, която задължително трябва да го придружава, обаче няма този шанс. Тя трябва да е многословна, но не и бъбрива, да гарантира свободата на избора, да прави аргументирани предложения и да дава изчерпателни отговори, да обучава, да експериментира с мярка и в никакъв случай да не напуска консервативните граници на сомелиерството.

Двама от най-добрите представители на тази професия в България, Боби Цанков и Любомир Стоянов, имат свои теории за начина, по който винената листа трябва да изглежда. Понякога те си приличат, понякога се различават диаметрално. И единият, и другият обаче твърдят, че всяка мода в света на виното се диктува единствено и само от вкусовете на клиента.

Любомир Стоянов, управител и сомелиер на "Акант руж" във Варна:
Вносът отрезви българските производители на вино -

Добре подредената винена листа трябва да предлага избор от поне три етикета за всяко от ястията в менюто, казва Любомир Стоянов, управител и сомелиер на варненския ресторант "Акант руж" и винен консултант на софийската "Енотека Уно", която тази година спечели приза на списание "Бакхус" за винена листа. По тази причина и изборът на вина обикновено е три пъти по-голям от този на ястията." По думите му независимо от възможностите си клиентът с добра винена култура е много чувствителен към съотношението между класата на виното и неговата цена. "Именно затова дори при по-скъпите вина тенденцията към определянето на цените им е тя да е "приятелска", обяснява Стоянов. През последните години се налага правилото надценката на вината в ресторантите рядко да надхвърля 10%. Това, което е изключително важно обаче, е винената листа да е активна и да е така конструирана, че да може да се продава от първата до последната позиция."
Според Любомир Стоянов именно по тази причина добрият подбор изисква 80% от вината в листата да са в средния ценови диапазон, или между 10 и 20 лв. доставна цена. За него добрият подбор изисква във винената листа да са представени всички добри местни производители с най-известните си региони. "Изпълнени ли са тези условия, това означава листа с около 160–180 позиции, което обаче е постижимо все още само за твърде малък кръг ресторанти в България", казва сомелиерът.
Стоянов твърди също, че проблемът с оформянето на винената листа идва най-често в момента, когато сомелиерът позволи определен вносител или дистрибутор да вкара в нея възможно най-много позиции от вината, които предлага под формата на "спонсорство" или допълнителни бонуси и отстъпки. "Така на практика се стига до положение, при което листата с вина на определено заведение не се прави от ресторантьора или неговия сомелиер, а от един дистрибутор или една определена изба, обяснява той. Това е изключително безразсъдна политика, защото по този начин собствениците на заведения започват да работят срещу собствените си интереси." Любомир Стоянов обаче смята, че от друга гледна точка този подход води до засилване на конкуренцията на пазара, която, ако е добър "политик", ресторантьорът би могъл да използва в своя полза. Той твърди също, че българската винена индустрия е получила реална представа за себе си и своето място на пазара едва след като у нас е започнал масовият внос. "Вината от новия свят са мощни, алкохолни... Това са вина за бърза консумация, в повечето случаи с добро качество и относително ниска цена", казва Стоянов.
Неговият опит показва, че ако ресторантът няма необходимите условия, за да продава вино на чаша, по-добре е изобщо да не предлага тази възможност. Идеалният вариант според него е използването на иновативните системи с азот, които не позволяват окисляването на виното и така гарантират съхранението му в отворена бутилка дълго, а загубата на качества е на практика нулева. "За жалост обаче тези системи все още са твърде скъпи и по тази причина почти неприложими у нас", казва той.
По думите му след 2000 г. розето се е превърнало в истинска световна мода. Все по-широки пазарни позиции заема виното от този вид, произведено във френския регион Прованс. "Друго "световно откритие", което набира все по-голяма популярност и у нас, е пино ноар", казва Стоянов. Според него търсенето у нас все повече се ориентира към по-минералните, по-фини и елегантни вина, а това означава, че българският консуматор се образова успешно и все по-често проявява добър вкус.
"Добра тенденция е и това, че все повече български производители и дистрибутори започват да се съобразяват с това търсене, обяснява Стоянов. Негова последица е и все по-широкото предлагане на вината, опаковани по технологията "бег ин бокс", които се предлагат като наливни. Това обаче също не е лош вариант, тъй като е възможност за посрещане на възможностите на масовия консуматор."

Борислав Цанков, управител и енолог на ресторант "Ди вайн" във Варна:
Добрата винена листа е дългосрочна инвестиция

Според управителя и енолог на варненския ресторант "Ди вайн" Борислав Цанков винената листа трябва да е съобразена преди всичко с типа на ресторанта и вида на храната, която той предлага. Важно условие е тя да поставя акцент върху местните вина, които трябва да преобладават. "В същото време обаче тя трябва да предлага и разнообразие от етикети както от стария, така и от новия свят, изобщо вино от всички страни и континенти, на които то се произвежда", казва Цанков.
Принципът, който той задължително спазва в работата си, е винените листи, които съставя, да имат три основни раздела: шампанизирани и пенливи вина, бели и червени и накрая т.нар. fortified wines (подсилени вина) или десертни и порто.
"Съществуват и сортове, които задължително трябва да присъстват в една винена листа, обяснява Борислав Цанков. Друго условие за успеха й е тя да се обновява на няколко месеца — от една страна, за да не омръзва на редовните клиенти на заведението, а от друга, за да следва по-успешно тенденциите в техните вкусове."
За ресторант с около 250 места според Цанков добрият сомелиер трябва задължително да има на разположение 12 бутилки от вината във високия ценови клас с базова цена около 80 лв. При тях надценката винаги трябва да е по-малка, отколкото тази при по-евтините вина. Принципът на нейното определяне трябва да зависи от категорията на заведението, като в никакъв случай не трябва да надвишава 100% в най-високите си нива.
"Една класическа грешка, която беше допусната на българския пазар от дистрибуторите на калифорнийски вина, беше вносът на евтини видове на ниски цени, които бяха натоварени с твърде високи надценки, казва Борислав Цанков. Това автоматично сви пазара на калифорнийското вино, тъй като клиентите не бяха склонни да плащат високи цени за качеството, което им се предлагаше." По неговото мнение обаче в момента тази тенденция е почти коригирана и на пазара все по-често се появяват наистина добри вина от Калифорния на цени, които са твърде атрактивни за качеството им.
Според енолога на "Ди вайн" големият брой позиции в една винена листа привлича с възможностите за избор, но и често притеснява клиентите, които трудно се ориентират в нея. "Именно тук е мястото на сомелиера, който трябва да предложи най-подходящото вино за избраното ястие, смята Борислав Цанков. Нещо, което аз предлагам с успех, е изборът на т.нар. вино на седмицата. Това обикновено са три червени или бели вина или пък комбинация от червено, бяло и розе. Предлагам ги за дегустация, а ако клиентът ги хареса, плаща за тях с отстъпка, която се движи между 20 и 25%." По думите на Цанков така на клиента се дава възможност да опита вината, които са включени във винената листа, представят се нови етикети и в крайна сметка се подобрява винената култура на гостите на ресторанта. "Винената листа е дългосрочна инвестиция, казва още той. Планирана добре обаче, тя винаги възвръща вложеното и носи печалба."
"Всяко добро заведение трябва да предлага портвайн или десертни вина на чаша, твърди Борислав Цанков. Това улеснява клиентите, които рядко поръчват цяла бутилка от тях, тъй като са по принцип тежки. Точно тези вина обаче са незаменими като комбинация с терин от гъши дроб, фоа гра или различни десерти."
Модата във винената култура неизбежно променя пазарните тенденции, смята сомелиерът. Примерът, който дава е с поведението на калифорнийските винопроизводители. "Те залагат изключително много на рекламата, а така информацията за продукцията им достига до много клиенти, които започват да търсят продукцията им, обяснява Цанков. Това налага включването на тези вина във всички винени листи, а вносителите се съобразяват с вкусовете на клиентите." По неговите думи обратният вариант — налагането на определен продукт от страна на вносителите с цената на всички средства, е контрапродуктивен и непазарен.



Дискусия1 коментар+

Енолог на ресторант??? Г-н Спасов пишейки подобна статия би трябвало да знаете какво е енолог и какъв предмет на дейност изпълнява той.


НОВ ОТГОВОР

За да коментирате, моля влезте в профила си или се регистрирайте.

Бизнес: КапиталКариериБизнесРегалГрадът.bgОдитFoton.bg

Новини: ДневникЕвропа

IT: IDG.BGComputerworldPC WorldCIONetworkworld

Развлечение: БакхусLIGHT

На английски: KQuarterly