Регистрация

БРОЙ 77 ОТ ДЕКЕМВРИ 2011 г.

Начало | В ресторанта | Пако Мартинес: Да отваряш ресторанта всеки ден, сякаш е за пръв път

Пако Мартинес: Да отваряш ресторанта всеки ден, сякаш е за пръв път

Автор: Екатерина Геловска

Фотограф: Анелия Николова
Казва, че посреща кралете като обикновени гости, а обикновените посетители — като крале, защото именно те са най-важните за него. Не звучи като поза, защото е сервирал на много кралски особи, а по-скоро като кредо на човек, който се е посветил на готварството, окачествявано от него като най-голямото изкуство.
Испанският топ готвач Пако Мартинес бе в София като специален гост на "Енотека Уно", където се проведоха Дни на испанската кухня.
Пако е готвил за испанското кралско семейство и е собственик на два ресторанта и един бар във Валядолид. Единият от тях — ресторант La Criolla, е отличен с наградата Pincho de Oro — най-голямото признание за ресторанти за тапас. Бил е личен готвач на Испанския олимпийски комитет през 1996 г. — тогава ястията му имат огромен успех и той участва като шеф и в следващите три олимпиади — Сидни 2000, Атина 2004 и Пекин 2008.
Освен известен готвач и собственик на заведения Пако е собственик и на винарска изба, чиито вина са отличени високо от винения гуру Роберт Паркър.
За себе си разказва, че пред него никога не е стоял въпросът за избор на път в живота и професионална кариера. Дете на ресторантьори, той от деветгодишен помага на майка си в кухнята, но не го смята за наказание, а за привилегия. Затова и от ранна възраст постига висотите на кулинарията.
Запитан какво е да бъдеш не само главен готвач, но и мениджър на ресторанта, отговаря, че тази комбинация е най-доброто, което може да се случи. "Когато някой поръчва например банкет в ресторант от голяма верига, няма никакъв шанс да говори лично със собственика. Точно обратното е при мен — когато преговарям за събитие, мога като собственик да гарантирам максимално доброто му организиране, защото аз съм най-заинтересован от това", казва Пако.
На въпроса кое е най-важното за един ресторантьор отговаря, че най-важното е да го отваряш всеки ден така, сякаш ти е за пръв път, винаги да си мислиш, че има още какво да подобриш. Просто защото готварството е изкуство, което се преоткрива всеки ден, казва шефът. А че е изкуство, което не стои по-долу от другите, е убеден, защото ако живописта създава наслада за очите, а музиката — за слуха, кулинарията съчетава насладата от вкуса, визията и ароматите.
Според него в кухнята е много важна екипната работа, защото с индивидуализъм там нищо не се постига.
Казва, че може да готви добре само с продукти, които харесва. Затова не готви с такива, на които не е привърженик или които смята за нездравословни. Например не харесва млякото и сметаната — главно поради това, че ги смята за тежък продукт, който натоварва храносмилателните органи, и затова почти ги е изключил от кухнята си.
Обратно, харесва традиционните продукти за испанска кухня и никога не се изморява да им търси ново приложение. Най-важното за собствената му кухня са натуралните продукти и именно на тях залага най-много. Традициите и иновациите според него трябва да вървят ръка за ръка. А собствената си кухня определя като традиционна и с бъдеще.
На въпроса за българските продукти и кухня отговаря, че е изненадан от богатия вкус на българските зеленчуци. Според него той е толкова силен и плътен, че почти не се налага овкусяването им. Шопската салата е и онова, което ще заимства от българската традиционна кулинария и ще я пренесе на испанска почва. Харесал е и изключително много и един десерт от кухнята на "Енотека Уно", който също ще пренесе в менюто си и ще го кръсти на името на неговата създателка от българския ресторант.


Енотека UNO—
с отличие в Будапеща


Енотека UNO получи приза "Най-добър ресторант в България" в рамките на изложението "Кухните на Централна и Източна Европа", съобщиха от ресторанта. Наградата е връчена на Емил Митов, собственик и мениджър на Енотека UNO на церемония в унгарската столица.
Отличието е присъдено от независимо международно жури.
Кулинарните експерти за пръв път предварително са дали своите номинации за селектирани топ ресторанти от десет страни, които се състезават за голямата награда "Ресторант на Централна и Източна Европа": Чехия, Полша, Хърватия, Унгария, Румъния, Сърбия, Словакия, Словения, Турция и България.
Името на победителя ще бъде обявено в края на тази година.





НОВ ОТГОВОР

За да коментирате, моля влезте в профила си или се регистрирайте.

Бизнес: КапиталКариериБизнесРегалГрадът.bgОдитFoton.bg

Новини: ДневникЕвропа

IT: IDG.BGComputerworldPC WorldCIONetworkworld

Развлечение: БакхусLIGHT

На английски: KQuarterly