Регистрация

БРОЙ 77 ОТ ДЕКЕМВРИ 2011 г.

Foodpairing - що е то?

Автор: Екатерина Андреева

Фотограф: foodpairing.com
Винаги ми е било интересно да разбера как се раждат новите съчетания от вкусове и аромати, въплътени в перфектни ястия. С метода на пробата и грешката, казват професионалните готвачи. Първо идеята се ражда във въображението, където вкусовете и уханията се смесват, след това идва практиката, която понякога носи много разочарования. Защото дори човек, който е далеч от кулинарията, може да си представи какво ще стане, когато се съчетаят домат и ягода например. Но какъв ще е ефектът, когато става въпрос за по-малко познати плодове, зеленчуци, подправки и билки? Или съчетаването им с готови храни и сосове? Затова колкото и да е нужно вдъхновение в готвенето, само то често се оказва недостатъчно. Своеобразен

Пътеводител във вкусовете и ароматите
за ресторантьора все пак вече има. Казва се www.foodpairing.com и дава добър набор от всевъзможни храни и напитки, подсказвайки и на професионалиста, и на любителя кое с какво се съчетава най-добре. Авторите на метода разказват, че той се базира върху простичък принцип: храните се съчетават добре тогава, когато имат общи основни аромати. Краставицата например, която не се смята за особено ароматен зеленчук, съдържа няколко дузини ароматични компоненти, но само два от тях дават характерната за нея миризма. В същото време

Около 80% от възприятията
на вкуса се дължат на ароматите, затова започнали с хроматографски анализ на аромата на продуктите, продължили със създаване на база данни и накрая открили алгоритъм на съчетаемостта на различните продукти. Резултатът от петгодишната им работа изглежда невероятен — хиляди възможности за съчетаване, подредени в таблица, наречена "дърво на съчетаване на храните".
Макар че готвенето е творчески процес, главният консултант Peter Coucquyt, който е и главен готвач с три звезди "Мишлен", споделя, че освен вдъхновение човек има нужда и от подходящи инструменти, които да подпомогнат неговата креативност. Когато създавам нова рецепта, веднага щом погледна "дървото", мога да определя възможните комбинации — с риба или месо, с подправки или билки, с плодове или зеленчуци, дори някои сезонни и местни съставки, казва той.

Историята
на Foodpairing започва през 1992 г., когато Хестън Блументал, шеф на ресторанта The Fat Duck във Великобритания, и Франсоа Бенци, старши експерт аромати в компанията Firmenich, създаваща аромати и вкусове за много световни брандове, допускат хипотезата, че перфектното ястие може да се приготви, когато се съчетаят компоненти със сходен аромат. През 2004 г. Sense for Taste създават база данни, която съдържа над 1000 съставки с техния ароматен профил. Концепцията се създава в сътрудничество с двама топ готвачи в ресторанти на "Мишлен" и научни работници.
За пръв път сайтът www.foodpairing.com е представен през 2007 г. по време на голямо гастрономично събитие в Сан Себастиан, Испания, и предизвиква голям международен интерес.
Днес той е в два раздела за професионалисти — за готвачи и за бармани, които могат да проверят идеите си за нови ястия или коктейли, като погледнат в табличките на сайта. Използват го над 200 хиляди професионалисти годишно — готвачи, миксолози и просто любителите на хубавата храна.

В бъдеще създателите му предвиждат да продължат разширяването на базата данни в няколко насоки:
нови "дръвчета" на съчетаемостта на регионални съставки
информация за съчетаване на храни с продукти на местни брандове и рецепти
нови инструменти за създаване на вдъхновяващи комбинации от вкусове и аромати.





НОВ ОТГОВОР

За да коментирате, моля влезте в профила си или се регистрирайте.

Бизнес: КапиталКариериБизнесРегалГрадът.bgОдитFoton.bg

Новини: ДневникЕвропа

IT: IDG.BGComputerworldPC WorldCIONetworkworld

Развлечение: БакхусLIGHT

На английски: KQuarterly