Регистрация

БРОЙ 77 ОТ ДЕКЕМВРИ 2011 г.

Начало | Оборудване и обзавеждане | Как да оптимизираме енергийните разходи в ресторанта

Как да оптимизираме енергийните разходи в ресторанта

Автор: екип HOREMAG

Фотограф: Shutterstock
Според някои проучвания енергийната ефективност се поставя като едно от най-важните условия още в началния етап на проектирането на заведенията. Икономическата криза е увеличила процента на бъдещите ресторантьори, които от самото начало се замислят дали проектът им ще бъде ефективен. Причината е проста — понякога оптимизирането на разходите е по-лесно, отколкото увеличаването на приходите. А именно двете съставки са в основата на рецептата за успешния ресторант.

По данни на американската компания SEDAK например готвенето, хладилната техника и осветлението са трите най-енергоемки пера в един ресторант. При нарастването на цените на електроенергия в цял свят не е учудващо, че основните производители на професионално оборудване за заведенията залагат на намаляване на енергийните разходи за новото поколение уреди. Благодарение на това потреблението на електроенергия в кухнята намалява — новото оборудване може да намали енергийната консумация до 30% (в зависимост от режима на използването му) в сравнение с някогашните уреди, в които не е било заложено изискването за енергоефективност. Експерти дори твърдят, че не е невъзможно да се намали наполовина енергопотреблението, без това да предизвика намаляване на производителността — например с използване на индукционни котлони вместо традиционни.

Модернизацията и обновяването на кухненското оборудването са важни аспекти за намаляване на разходите. Това обаче може да бъде постигнато и като се предприемат определени действия, чрез които да се намали консумацията на енергия, и по този начин да се спестят пари, пише oee.nrcan.gc.ca/publications.

Съветите, които авторите дават, са приложими във всяка кухня и биха довели както до намаляване на разходите, така и до стъпки за опазване на околната среда.

Нагревателни уреди

Насоките за енергоспестяване в кухнята са свързани с периодични проверки на кухненското оборудване. За да работят уредите най-ефективно, без излишна употреба на енергия, е необходимо да се следят инструкциите на производителите, от които става ясно например точното време, което им е необходимо за предварително загряване. Съветва се да се избягва включването на всички уреди с идването на работа сутрин. Уредите може да бъдат изключени, докато не са необходими, и да се включват само когато се налага. Също така трябва да се изключват веднага когато вече не се използват.

Според авторите въртящите се тостери са едни от най-енергоемките уреди в кухнята. За да работят по-ефективно и да хабят по-малко енергия, трябва да се почистват редовно и да се изключват винаги когато не се използват.

Други уреди с висок разход на енергия са скарите за печене. Добре е те да се затоплят не повече, отколкото съветват производителите, и да се превключват на средна температура веднага след като загреят. Те също трябва да се проверяват и почистват редовно, а на всеки 6 месеца е добре да се прави преглед на цялостното им състояние.

За да работят фурните най-ефективно, е нужно да се спазва капацитетът им, така че да има достатъчно място, в което въздухът да циркулира.

Фурната е добре да се отваря само когато се налага. При всяко отваряне на фурната се губят около 5°C от достигнатата температура. За да се подобри трансферът на топлина във фурната, стените и нагревателите й трябва редовно да бъдат почиствани, пантите на вратите и уплътненията - регулирани.

Авторите съветват температурата на фритюрниците да се увеличава само толкова, колкото е необходимо, за да бъде достигната температура за пържене. Идеалната температура за пържене в модерните фритюрници е между 163°C и 177°C. Редовното й проверяване с термометър ще гарантира правилната работа на нагревателите.

Съдовете за готвене на пара е нужно да се почистват според инструкциите на производителите поне веднъж на седмица, като се премахват всички остатъци от ръжда, вар или котлен камък. Това би довело до по-ефективна работа.

Съдомиялни машини

При използването на съдомиялни машини би могло да се добави допълнителна изолация за намаляване на постоянните загуби на топлина в бойлерите и резервоарите за съхранение. Редовното почистване на котлен камък от спрей дюзите, резервоарите и нагревателите също би довело до намаляване разхода на енергия.

Хладилна техника

Хладилниците и фризерите работят най-добре, когато температурата им е 3.2°C за хладилниците и между –18° и –15°C за камерите и фризерите.

Винаги е добре да се изчака храната да изстине, преди да се сложи в хладилник или фризер. Правилното охлаждане се получава тогава, когато въздухът може да се движи през цялото време, и затова рафтовете не трябва да се препълват.

За да се избегне загуба на електроенергия при използването на фризери и хладилници, е добре периодично да се проверява дали вратите са затворени добре и дали уплътнителите на вратите им са в добро състояние. Това лесно може да бъде проверено, като се постави парче хартия между хладилника и уплътнителя - ако, след като затворите вратата, листчето се измъква лесно, тогава уплътнителя не запечатва достатъчно добре. Редовното размразяване на фризера също увеличава ефективността му на работа.

Осветление

Намаляването на използваната енергия за осветление може да се постигне, като се изключват енергоемките светлини веднага след като заведението затвори.

Климатици

Двайсет и осем процента от разходите за електроенергия в ресторанта идват от вентилацията според сайта www.ehow.com. За да се намалят разходите за отопление, вентилация и климатизация, е необходимо да се инвестира в модерна енергоспестяваща техника, която би довела и до по-нисък разход на енергия.

До енергоефективност води също и редовната поддръжка на вентилационните системи, свързана с почистване достъпните компоненти, подмяна на филтрите (най-малко веднъж на 3 месеца), проверка на двигатели и помпи, следене за течове. Външните отвори на вентилационната система също трябва да се почистват редовно.

За постигане на по-добра енергоефективност термостатът се препоръчва да бъде настроен на 24°C за охлаждане и 20°C за отопление. Всеки допълнителен градус за охлаждане или затопляне може да увеличи енергоразхода с 4-5%. Оставянето на термостата на стойности, определени от производителя, ще поддържа комфортна температура и едновременно с това ще доведе до по-нисък разход на енергия.

Топлината, излъчваща се от компютри, лампи и кухненски уреди, може да се отрази на термостата и да доведе до повишено потребление на енергия за охлаждане. Затова поставянето на уреди до него трябва да се избягва.

Препоръчва се да се изолират пространствата, които не се използват. Максимално ограничете отопляването или охлаждането на странични пространства като складовите помещения. Вратите трябва да бъдат затворени, так че да се намали входящия въздух.

В самото помещение всички вентилационни отвори трябва да имат свободен достъп и да позволи свободна циркулация на въздуха. Блокирането на изходите за подаване на въздух с мебели, книги или списания намалява ефективността на климатиците и води до по-висок разход на енергия.



                                                                                                              Мнение на професионалистите:


Никола Петков, F&B Manager, FPI Hotels & Resorts

Хотелите от веригата FPI Hotels & Resorts са собственост на строителноинвестиционната компания FairPlay International. Всички обекти на FPI, включително хотелите, се изграждат с подходящи строителни материали и необходимата топлоизолация с цел енергоспестяване на сградите.

За намаляване на разходите от електроенергия и вода в кухнята на ресторантите от нашата хотелска верига се използват висок клас професионални енергоспестяващи уреди, които са бързо загряващи и работят в режим standby. Пералните стопанства на нашите хотели също са оборудвани с професионална техника за пране и гладене, която работи в режим standby и спестява електричество.

В общите части и стълбището в хотелската част е предвидено осветление чрез фотоклетки. В стаите и апартаментите осветлението се активира само с магнитни ключ карти, така че когато гостът излезе от хотелската стая, той неизбежно трябва да го изключи.

В стремежа си да щадим природата и да бъдем разумни в разходите за вода и електричество особено внимание обръщаме на персонала. Разчитаме изключително много на правилното разбиране на хората защо е важно да следят за ефективното използване на тези ресурси. За тази цел регулярно провеждаме обучения и непрекъснато насочваме вниманието на персонала към добро планиране и организация на работната заетост с оглед на това да се избегне натоварване на мрежата.

Съблюдаването на всички тези фактори е заложено в корпоративното управление на FPI Hotels & Resorts и заслужено донесе престижните сертификати "Чисто производство" на два от нашите бизнес хотели в София — резиденс хотел "Арена ди Сердика" и бутик хотел "Кристъл палас".


Андрей Стоилов, главен готвач, хотел Метрополитан", София

При избора на кухненско оборудване сме се старали предварително да получим възможно най-пълна информация за техническите характеристики, включително за консумацията на електричество и на вода, на уредите. Спряхме се на уреди, които съчетават високо качество, икономичност и разумна цена. В кухнята ни се използват уреди както на ток, така и на газ.

Неизменна част е конвекционната фурна, чието основно предимство е, че ястията се приготвят за много по-кратко време, съответно с много по-малка консумация на ток. По-голям брой тави се приготвят по-бързо с помощта на форсирани струи горещ въздух и температурата достига до 270 градуса. Благодарение на функцията за автоматично овлажняване на храната във фурната в процеса на готвене тя не изсъхва и не изгаря при толкова висока температура.

Миялните машини, които ползваме, също имат изключително бърз цикъл на работа и ограничен разход на вода.

Техническото оборудване в кухнята ни се поддържа от фирмата, която го разработи и достави, което ни осигурява добър и сигурен сервиз в случай на нужда.
 





НОВ ОТГОВОР

За да коментирате, моля влезте в профила си или се регистрирайте.

Бизнес: КапиталКариериБизнесРегалГрадът.bgОдитFoton.bg

Новини: ДневникЕвропа

IT: IDG.BGComputerworldPC WorldCIONetworkworld

Развлечение: БакхусLIGHT

На английски: KQuarterly