Регистрация

БРОЙ 77 ОТ ДЕКЕМВРИ 2011 г.

Във вакуум

Автор: Екатерина Андреева

Готвенето във вакуум е технология, която вече е доста добре позната на много готвачи у нас. Известна е още под името "су вид", идващо от френското sous-vide, което значи "под вакуум". Методът се описва като готвене на най-различни продукти във вакуумирани торбички на ниска температура продължително време.
За автор на метода се смята французинът Жорж Пралюс, който го използва за пръв път в средата на 70-те години в ресторант Troisgros в Руан. Тогава той приготвя фуагра във вакуумиран пакет и установява, че дробът има по-нежен вкус и консистенция след обработка с метода sous-vide.

Технологията

Технологията не е сложна, но въпреки това се използва предимно в ресторанти от по-висока класа, в кетърингови компании и в предприятия за индустриално производство на храни.
Всеки хранителен продукт в зависимост от съставките и особеностите на молекулярната си структура преминава през промени, които зависят от температурата на топлинната обработка и продължителността на готвенето.
Както е известно, вакуумирането и приготвянето на храната при специални условия, например в пароконвектомат, позволява да се намалят загубите в масата на продукта (например месо) от 20-35% на 5-7%.
При традиционната технология водата кипи при температура 100 °С. Хранителните продукти обаче съдържат някои полезни, но топлодеструктивни компоненти – с други думи, такива, които са чувствителни към топлината, като витамините и някои протеини. Вакуумирането на продуктите в полиетиленови торбички допринася за запазването на всички полезни вещества в продукта. При вакуумиране от опаковката се изпомпва кислородът, който може да предизвика окисляване (промяна в структурата на молекулите) или денатурация (загуба на биологичната ценност на белтъчините) на много от компонентите на хранителните продукти.
Следователно приготвянето на храни във вакуум позволява да се поддържат микроелементите в продукта в непроменено състояние както по отношение на хранителните свойства (витамини, белтъчини, въглехидрати и мазнини), така и по отношение на вкуса и аромата. Вакуумният метод предпазва храната от въздействието на високите температури, които оказват влияние върху цвета, аромата, вкуса, теглото и усвояването на хранителния продукт.
Допълнително предимство е, че този метод позволява да се правят по-големи заготовки при по-стриктно спазване на изискванията за безопасност по време на целия процес на приготвяне и съхраняване на продукта.
Във вакуум могат да се приготвят както пресни продукти, така и полуфабрикати, като опаковките по време на приготвянето на ястията предотвратяват загубите на влага и сокове на продуктите, както и на летливите вещества.
Контролът и точността на температурния режим на приготвяне става основен фактор при избора оборудване, което е залог на успеха на готвача.

Оборудването

Съществува специален уред за вакуумно готвене. Всъщност уредите са три – машина за вакуумиране, конвекторен нагревател с потопяем термостат и вана за водна баня. "Първообразът" е уред, разработен от Хуан Рока за готвене във вакуум, известен под името "ронер". Днес подобни уреди със сходни характеристики произвеждат поне десетина компании.
Вакуум машината позволява да се вакуумира продуктът; конвекторният нагревател е снабден с помпичка, благодарение на която водата циркулира в съда за водна баня. Технологията е доста проста с изключение на изискването да се поддържа изключително прецизен температурен режим. Съвременните професионални уреди позволяват това да става с точност до 0.1 градуса.
Според Стоян Стефанов от "Вестма" в съвременната професионална кухня пароконвектоматът е уредът, който позволява да се извършва и вакуумно готвене, като се постига същият ефект. Това означава, че не са необходими допълнителни инвестиции. За разлика от конвекторния нагревател с водна баня в конвектомата продуктът се готви на пара, като се използва различен температурен режим, пояснява той. По принцип няма значение в каква течност се извършва нискотемпературното готвене - дали във вода, в мазнина или пък на пара. Важното е, че при вакуумно готвене в конвектомат се съхраняват всички хранителни свойства на продуктите, а това е изискване номер едно при съвременното хранене, подчертава той. В наше време почти няма професионална кухня без конвектомат, но трябва да се знае, че само конвектомати от по-висок клас поддържат тази функция, казва Стоян Стефанов. Такива конвектомати се търсят най-вече от кетърингови фирми, както и от заведения, в които често се организират банкети – дейности, за които вакуумната технология е най-подходяща.
Важен момент при вакуумното готвене е изискването след приключването на процеса продуктът веднага да бъде охладен. Най-често това се постига с шоково сваляне на температурата от 90 °C до 3 °C или –18 °C, след което заготовката може да се съхранява по-дълго време в хладилник. Когато дойде време да се използва, продуктът се регенерира, след което качествата му са същите като на прясно приготвен.
Много важно предимство на шоковото охлаждане според него е гаранцията, че обработените продукти няма да бъдат бактериологично заразени.
Единственият недостатък на този вид готвене е високата цена на шоковия замразител, която може да е дори по-висока, отколкото на конвектомата. На въпроса каква е минималната инвестиция за оборудването на професионална кухня с конвектомат и шоков замразител отговаря, че всичко зависи от вида и качеството на уредите. По думите му разликата в цените на горния клас конвектомат от най-реномирана марка и по-ниско позициониран може да достигне 30-40%. От значение е и размерът на конвектомата. Вграденият парогенератор също вдига цената, както и сензорното управление.
Според него едно е сигурно – цената е значителна и такъв разход могат да си позволят само компании, които произвеждат големи количества еднородна храна, която трябва да бъде доставена едновременно.
Според Антон Михайлов от AVA-M при су вид готвенето готвачите трябва да са много прецизни и да отчитат всяка подробност. Например трябва да се внимава торбичките, в които се поставя продуктът, да са с дебелина минимум 5 микрона, защото в противен случай стават канцерогенни. Впрочем Антон Михайлов припомня, че нискотемпературното готвене може да се извърши и без продуктът да се вакуумира, но за това ще стане въпрос след малко.

Готвенето

У нас има доста готвачи, които не само че са запознати с тази технология, но и редовно я използват. Технологията е много достъпна, казва Тони Иванов, главен готвач във варненския Golden Tulip. С вакуумно готвене се занимава от 2007 г. и в предишни години е правил много вечери в Стара Загора и Бургас, използвайки точно тази технология. Днес я използва по-малко, както впрочем и други негови колеги, става ясно от разговори с топ готвачи. Причината е очевидна – в период на криза са значително по-малко банкетите и вечерите, които изискват такова готвене, а когато ги има, клиентите залагат на по-скромни менюта, за приготвянето на които то не се прилага.
И все пак Тони Иванов с въодушевление говори за възможностите на тази технология. Най-ценното според него е в съчетаването между запазване на витамините и хранителните свойства, подобрената консистенция и вкус на продукта и възможността да се направят предварително заготовки за големи събития, като броят им може да достигне 200 и повече.
Във вакуум се готвят често по-жилави меса, за да се разгради колагенът, пояснява Тони Иванов. Преди да се вакуумира, продуктът се почиства много добре. "Текстурата става много различна, оказва голямо влияние стресът върху тъканта при ниски температури. Заедно с това се увеличава значително усвояемостта на продуктите. Например при телешкото тя се вдига от 27% на 55-56%", подчертава шефът.
Главният готвач на софийския "Радисън" Таня Пръвчанова също е сред майсторите, които отдавна и с успех използват тази технология. Като допълнително предимство отбелязва възможността продуктът предварително да бъде овкусен с подправки, след което не е необходимо нищо да му се добавя. Най-често използва тази технология за червени меса, макар че и за други продукти също може да се използва. Целта е месата да станат по-крехки, като се денатурират протеините в мускула, казва тя. Накрая с готовия продукт се извършва довършителна обработка, при която той се довежда до готовност за няколко минути в конвектомата или на котлона. Процесът е точно обратен на нискотемпературното готвене без вакуум, при което отначало продуктът се запечатва за кратко на висока температура, а след това се готви на ниска температура продължително време.
Онези, които не разполагат в кухнята с уред за шоково сваляне на температурата, могат да решат проблема, като след изваждането на пакета с продукта от конвектомата веднага го потопят в съд с вода и лед. Това върши добра работа, когато не разполагате с необходимата техника, казва Таня. Има готов съвет и за онези, които нямат вакуум машина. В този случай продуктът може да се стегне плътно в няколко пласта фолио, след което да се подложи на термична обработка. Познавам много хора, които и днес продължават да готвят по същия начин, казва тя.
Припомня, че всъщност вакуумното готвене е само една от разновидностите на нискотемпературното. А последното е известно от хилядолетия. Практикувало се е на различни географски ширини, включително и у нас. И днес все още има села, в които се използват старите пещи или пък се заравят в земята, а отгоре се пали огън. Тази технология не е измислена днес, в днешно време са създадени само съвременните уреди, които улесняват готвача, обобщава Таня Пръвчанова.
Големият проблем в съвременния ресторант според нея е това, че младите кадри, идващи от училищната скамейка, нямат никаква представа не само от модерните технологии, но и от някои основни неща. Като пример посочва, че рецептурниците, по които се обучават, не са променяни от 20 години. Светът върви напред и ние трябва да вървим с него, трябва да отсеем полезните неща и да ги ползваме, а не да си търсим извинения защо не възприемаме новостите, подчертава Таня Пръвчанова.

Бъдещето

На въпроса как вижда бъдещето на вакуумното готвене в България Тони Иванов е категоричен - то ще продължи да се развива. Проблемът е, че според него мнозина млади готвачи са започнали да експериментират, без да имат необходимия опит и подготовка, затова понякога клиентите са се разочаровали от резултата. Според него има и друго - ако се сервира на клиента месо, приготвено във вакуум, той със сигурност ще го хареса. Но ако предварително знае каква е технологията, вероятно ще се стресне. Българите все още гледат с недоверие към подобни новости и не са готови да ги приемат в масовата кухня. Затова и отговорността на готвачите е да предлагат само онези резултати от експериментите си, които са 100% сполучливи.


Основни недостатъци

цената на уредите е доста висока
съществува риск от възникване на анаеробна флора
при някои продукти има определени трудности при готвенето – например костите на рибата могат да пробият вакуумирания пакет и да нарушат целостта му и самия процес


Предимства на технологията Sous-vide:


запазване на аромата и соковете на продукта
запазване на витамините и мазнините
постигане на по-нежна консистенция
намаляване на загубите на масата с 15-35%
икономии на електроенергия в сравнение с традиционните начини за готвене - 20-28%
не води до обезводняване и изсушаване на продукта
пречи на окисляване на липините в продукта и вследствие на това – на загарянето му
предотвратява развитието на микроорганизми и позволява продуктът да се съхранява по-дълго време
икономия на подправките с 30-40%, тъй като нужната концентрация се получава с по-малко количество
позволява по-добро управление на процесите в кухнята и икономия на време на персонала.





НОВ ОТГОВОР

За да коментирате, моля влезте в профила си или се регистрирайте.

Бизнес: КапиталКариериБизнесРегалГрадът.bgОдитFoton.bg

Новини: ДневникЕвропа

IT: IDG.BGComputerworldPC WorldCIONetworkworld

Развлечение: БакхусLIGHT

На английски: KQuarterly