Регистрация

БРОЙ 77 ОТ ДЕКЕМВРИ 2011 г.

Начало | В ресторанта | Ресторант на края на града

Ресторант на края на града

Автор: Екатерина Геловска, Спас Цветков

Едно от най-често повтаряните твърдения е, че локацията прави заведението. Това е ключов момент, който не бива да се подценява от собствениците. Сред препоръките на експертите към бъдещите инвеститори в заведения "номер едно" е да изберат подходяща локация - оживено място с голям поток от хора и добри комуникации. Пряко следствие от тях е голямата концентрация на заведения в централната част на града и практически липса на ресторанти от средна и висока категория в така наречените спални квартали.

Напоследък тази тенденция започва да се променя. Мнозина осъзнават, че ако живееш в спален квартал в голям град, едва ли отново ще се втурнеш към центъра за вечеря със семейството. Освен това в много от тях живеят сравнително млади хора, които са склонни да излизат по-често и залагат на храненето навън значително повече, отколкото възрастното население, поради ред причини. Все по-често деловият живот на града също се изнася към периферията, където цените са по-ниски, а свободните площи - повече.

Как се справят ентусиастите, решили да отворят заведение в краен квартал, какви са мотивите им и бъдещите планове решихме да разберем на примера на два ресторанта - единият в София, а другият във Варна.

Фотограф: Архив
Marmo Food&wine - оазис сред панелите


Една истинска сбъдната мечта е ресторант Marmo Food&wine в столичния квартал "Младост". За разлика от много други собствениците му имат предимството да са професионалисти, които дълги години са се занимавали с ресторантьорския бизнес, макар и като наемни служители. Но както всеки войник носи в раницата си маршалския жезъл, така и всеки готвач и управител вероятно тайничко си мечтае един ден да има собствено заведение. При някои мечтите се превръщат в реалност.

Втората разлика с повечето заведения е, че не са се стремили да направят лъскав ресторант с първокласна локация, а са намерили място за проекта си в отдалечен квартал. Питам каква е причината. Отговорът на Диляна Пейчева, управител и един от собствениците на ресторанта, е: "Защото това е нашият квартал и искахме в него да направим стилно заведение." Втората немаловажна причина е, че тук са намерили подходящото място, а третата, която Диляна не скрива, е опасението, че в центъра на София, където наемите са космически, а конкуренцията - огромна, можеха и да не оцелеят, особено отваряйки врати в разгара на кризата.

Да превърнеш недостатъка
в предимство

Отдалечеността, разбира се, е недостатък, който и днес, две години след откриването, си казва думата. За постоянните гости и за редовните доставчици местоположението на ресторанта не е проблем. Онези, които за пръв път го посещават и не познават квартала, обаче го намират по-трудно въпреки указателните табели и билбордовете, поставени на бул. "Александър Малинов".
Друг негативен фактор е предубеждението, защото хората трудно могат да си представят, че някъде накрая на града има стилен ресторант. Пицария – да, квартална кръчма – разбира се, но ресторант с изискана кухня? Онези, които не се поддават на предразсъдъците обаче, бързо се убеждават, че не са сбъркали.
И както всяка монета има две страни, така и недостатъците пораждат предимства. Първото, колкото и да е учудващо, са клиентите. Ние сме от квартала, нашите приятели са тук, така че съвсем естествено те се превърнаха в нашите първи клиенти, разказва Диляна.

Другият плюс е сравнителната близост до "Бизнес парк София" с хилядите му служители, част от които са се превърнали в постоянни гости на ресторанта. Че това е така, се потвърждава и от факта, че в средата на седмицата, по обяд, докато си говорим, залата постепенно се пълни с клиенти с костюми и вратовръзки. Това са постоянните бизнес клиенти, за които е разработено специално обедно меню. "Опитахме и да доставяме храна за вкъщи и в офиса, обаче не се получи", споделя Диляна. Причината е, че гостите бързо започнаха да възприемат заведението като класно, а не като място, където могат да хапнат набързо. Те предпочитат да дойдат дотук и да си поръчат прясна риба, да хапнат в приятна обстановка с чаша вино, отколкото да получат същия този лаврак например, сгънат в тарелка, пояснява Диляна.

Друга идея, която не получила реализация, е предлагането на пица. Въпреки че направихме специална пещ и наехме специално обучен пицар, впоследствие се наложи да се откажем, разказва управителката. Причината е в бързото налагане на една по-изискана представа за заведението, в което пица си поръчвали само най-малките му посетители.
Локацията предлага и още един плюс – възможност за собствен паркинг и лятна градина – предимства, от чиято липса страдат немалко заведения в центъра на града.

Малките разлики

Тук нямат звездни шефове, но имат добри и ентусиазирани готвачи. Нямат и комплекси по този повод, защото качеството на кухнята бързо се оценява от гостите. Освен главния готвач, който като един от собствениците на ресторанта държи на качеството на суровината и храната, имат суши майстор, както и собствен сладкар. Основен акцент е прясната риба, която от този сезон вече се предлага в специална витрина, така че гостите могат сами да изберат какво да хапнат, показват я с гордост домакините.
Сушито е втори акцент, който се е появил миналата година. "Всички тук сме големи любители на суши, а на изток от хотел "Плиска" в София то не се предлага никъде, така че очевидно беше изкушението ни да включим и суши в нашето меню", разказва Диляна. В началото обаче имали опасения, че точно заради локацията това няма да се приеме. Когато обаче нараснала популярността на "Мармо" сред бизнес клиентите, решили да рискуват и не сбъркали. Доскоро предлагали суши само три пъти седмично, но поради големия интерес обучават още един майстор, за да могат винаги да отговорят на желанието на гостите си.

Собствената сладкарска продукция е още една отличителна черта на "Мармо". Характерно е, че тук при приготвянето на сладки изделия не се използват нито сметана, нито желатин, а само маскарпоне, рикота и други качествени съставки, споделя Диляна. Казва, че не пестят и от друго – на всяка маса има зехтин, който не се добавя допълнително към сметката. Изобщо противници са на дребните хитринки, с които често се мами клиентът. Това е по-дългият път към успеха, но пък е по-сигурният.

Цената на успеха

Макар че заведението отвори врати в кризата, то успя не само да оцелее, но и да се развие. Сто и петдесет места на закрито плюс още 80 в градината трудно се запълват, признава Диляна. Още по-трудно се осигуряват заетост и заплати на 30 души персонал – млад екип, който работи с хъс и ентусиазъм.
Диляна е доволна и от това, че хубавите вина се превърнаха в неизменен атрибут на ресторанта. "Когато гостите ни си поръчат бутилка вино, си тръгват с още една бутилка, която получават като комплимент", споделя рецептата си за промотиране на вино.

През лятото в градината пък поставят водни пръскалки, които и в най-голямата жега разхлаждат посетителите и ги карат да се чувстват комфортно.

На фона на всички ресторанти, които фалираха, можем с гордост да кажем, че имаме устойчив ръст, макар и малък, подчертава тя. На въпроса каква е причината отговаря, че вероятно успехът се крие във факта, че всеки от собствениците влага много време и усилия и всеки детайл, дори и най-малкият, минава през ръцете им. Помага и отдадеността на хората, които работят сякаш не са наемници, а собственици, добавя тя.

Самите собственици се стремят постоянно да си сверяват часовника, да търсят модните тенденции и промените във вкусовете и интереса на гостите си. С две думи, гледат към бъдещето.


Фотограф: Архив
Варненският "Вентура" –
стандарт за "различно скроените"


Някогашната пароцентрала в крайния варненски квартал Аспарухово днес е
елегантен хотел с галерия и собствена пивоварна

От панорамните прозорци на клуб "Галерия" във варненския хотел "Вентура" перспективата на хоризонта, пресечен от Аспаруховия мост, е неочаквана. Оттук градът изглежда по-морски, по-индустриален и делови. Острите щрихи на пристанищните кранове, морето и каналът към езерото – всеки елемент на пейзажа е точно толкова неочакван, колкото и проектът на самия хотел.
Сега за някогашната изоставена пароцентрала в кв. Аспарухово напомня само високият тухлен комин и строгите, чисти контури на сградата. Някога тя е била част от ансамбъла на 19 жилищни сгради, изградени по типов съветски проект през 1952 г. Всички те са разположени по продължение на новия канал море - езеро във варненския кв. Аспарухово. В тях се намирали квартирите, построени, за да приютят работниците във Варненската корабостроителница.

Преустройството на конструкцията, изоставена в продължение на повече от 30 години, бе реализирано в периода 2006 – 2008 г. и тя беше отличена с голямата награда в категорията "Градски хотели" в националния конкурс "Сграда на годината 2009".
"При реконструкцията запазихме всички външни тухлени стени с дебелина 50 см, както и обема на сградата, казва инвеститорът на проекта Красимир Ботушаров, който е автор на интериорните решения в хотела и негов собственик.
Малкият градски хотел има четиринайсет просторни стаи, ресторант с три зали, предлагащи различна декорация и стил, бар-галерия и

Собствена пивоварна

за производство на т.нар. жива бира.
Инсталацията е разположена на площ 200 кв.м и е буквално експонирана в интериора на бистрото "Браун". "Изкуството на правенето на бира е толкова старо, колкото е и месенето на хляб, твърди Ботушаров. За разлика от светлото "живото" пиво не се филтрира, като по този начин се запазва част от бирената мая." Подробностите, на които той особено държи, са, че "живата" бира не може да бъде консервирана, нито пастьоризирана, което гарантира, че е винаги прясна. На вид тя изглежда по-гъста и мътна от светлото пиво, но съхранява много по-изразен свежия аромат и вкуса на малц и хмел.

Целият процес на производството, инсталацията и пивоварите, които работят с нея, могат да бъдат наблюдавани непосредствено през панорамни витрини. "Живата" бира на "Вентура" има и собствена запазена марка – Gallagher. Тя може да бъде купена и за дома, като за целта на място се предлагат специално изработени няколколитрови оригинални бутилки от кафяво стъкло.
Именно "живата" бира е и

Най-сериозният аргумент

на който собствениците на "Вентура" разчитат за популяризиране на бистрото си "Браун" със 100 места. Те са разпределени в три зали - "Лоби" , "Галахър" - обзаведена като модерна бирария, и "Класик" – изискан ресторант.
Залата, наречена "Лоби", е мястото, от което можете да се насладите на гледката през залива с чаша кафе, вестник и лека закуска. Втората зала - "Галахър", е точното място за чаша жива бира и нещо пикантно от т.нар. бирен грил на заведението. Именно оттам може да бъде наблюдаван и целият технологичен цикъл на пивоварната.

Интериорът на последната зала - "Класик", е изчистен и стилен, а в менюто му освен вече споменатия "бирен" раздел с няколко вида меса, приготвени на грил, се предлагат средиземноморски деликатеси и традиционните италиански кризини с прошуто. Друг акцент в менюто на ресторанта е домашно приготвената паста, която в един от вариантите си е поднесена със сос от манатарки.
Най-високата точка от проекта е

Клуб "Галерия"

Там на 550 кв.м се намира пространство, доминирано от най-илюстративната форма на особено популярния през последните години стил ню барок. Спуснати направо от скосения мансарден таван, десетте кристални полилея са видимата част на усилията за комбинация на стилове и естетики, които правят от "Вентура" място със силен характер. "Това е проект, който трябва да събере на едно място ценителите на изкуството, пейзажа и творците, казва Красимир Ботушаров. Исках да създам място за хората, които са сглобени по различен начин."

Може би е случайно – от противоположния бряг на канала море – езеро във Варна силуетът на "Вентура" напомня умален модел на лондонския музей за съвременно изкуство "Тейт модърн". "Купих сградата с намерението да създам комплекс, който да се запомня. Най-важното обаче беше да създам среда, която да отговаря на собствените ми стандарти за лукс", обяснява Ботушаров. Резултатът показва, че целта е постигната. Към нея обаче са добавени много изкуство и умерена екстравагантност.





НОВ ОТГОВОР

За да коментирате, моля влезте в профила си или се регистрирайте.

Бизнес: КапиталКариериБизнесРегалГрадът.bgОдитFoton.bg

Новини: ДневникЕвропа

IT: IDG.BGComputerworldPC WorldCIONetworkworld

Развлечение: БакхусLIGHT

На английски: KQuarterly