Регистрация

БРОЙ 77 ОТ ДЕКЕМВРИ 2011 г.

Нека да е лято...

Автор: Екип HOREMAG

Фотограф: shutterstock
Традицията да се почива на открито се е зародила някъде през Средновековието, когато английските аристократи след лов сядали да си похапнат на прохладни полянки, наслаждавайки се на пеенето на птиците и ромона на фонтаните, съчетани с вкусни гозби и силни напитки. В същото време и простолюдието не оставало по-назад – модата да се изнасят на улицата маси от пъбовете и таверните бързо набрала почитатели. Хората с удоволствие сядали отвън, разглеждайки минувачите, обсъждайки преминаващите карети и коне и наслаждавайки се на живота. През ХІХ век вече почти всеки ресторант разполагал с лятна площадка.


Тераси, градини, вътрешни дворове или пък тротоар - няма ресторантьор, който да подмине възможността да разшири територията си и да вдъхне ново настроение в заведението с една от тези алтернативи. Чисто праграматичната причина е спадът в оборота през лятото, който може да бъде компенсиран за сметка на добавяне на по-атрактивни места за гостите на открито.

Какво, къде, защо
В днешно време летните площадки не губят популярност, независимо дали става въпрос за ваканционни селища или големи градове. На курортите и ваканционните селища те придават особен чар, а в градовете създават у хората илюзия за бягство към природата.

Кафене или ресторант на открито могат да са както част от стационарно заведение, така и самостоятелно предприятие. В първия случай това помага да се стабилизират приходите в мъртвия сезон, а във втория дава възможност да се разшири бизнесът и да се спечели по-голям пазарен дял. Трябва обаче да се знае, че едно автономно временно заведение едва ли ще може впоследствие да премине в категорията на постоянен луксозен ресторант, а полученият опит от работата през летните месеци няма да предпази от грешки при създаването на стационарно целогодишно заведение, каза за HOREMAG Андрей Петраков, изпълнителен директор на консултантската компания RestCon. Затова подобни временни заведения обикновено са не крачка към следващ етап в ресторантьорския бизнес, а по-скоро опит да се осигури стабилна печалба на основния ресторант или пък да се припечели от сезонно заведение през лятото, уточнява експертът. С последното обикновено се занимават хора, които въртят сезонни заведения, местейки се от Черноморието през лятото в планинските курорти в зимните месеци.

Според Петраков можем условно да разделим летните площадки на два типа. Към първия се отнасят покритите тераси, разположени на входа на ресторанта, в двора или на покрива. Вторият тип са улични заведения, които се създават чрез трансформиране на ресторанта, като се свалят стъклата и залата се отвори към улицата. Обикновено последните някога са били обикновени тераси, които собствениците или наемателите са преоборудвали, така че да работят и през зимата.
Отделна група са временните заведения, изградени най-често в паркове или градини и съществуващи само няколко месеца в годината. Обикновено те са от по-ниска ценова категория и предлагат ограничен асортимент от ястия. Менюто може да включва безалкохолни топли и студени напитки и няколко вида бира, но може да има и листа с широк асортимент от питиета. В морските дестинации обикновено наблягат на разнообразните напитки и коктейлите, които по-лесно се продават на хора във ваканция.

Особено голям е броят на "уличните площадки" в кафенетата, заведенията за бързо хранене, пъбовете и пицариите. Като правило навсякъде по света над 80% от заведенията, отварящи улични тераси и площадки, са от икономична до средна ценова категория. Обикновено луксозните ресторанти предпочитат да увеличат броя на местата за сметка на вътрешни дворове или пък използват покриви и тераси на сградите. Това се обяснява с по-затворената атмосфера, с която са свикнали постоянните и потенциалните им гости, и с желанието им за обособеност и усамотение от тълпата, пояснява Петраков.

Предимствата
Откриването на лятна площадка към стационарно заведение има неоспоримо предимство. Като правило през летния период в градовете приходите на заведенията за обществено хранене намаляват, като спадът може да достигне 30-40%. Повечето от гостите предпочитат масите на въздух, докато тези в затворени пространства обикновено остават празни. Изключение правят продължителните летни горещини, когато дори любителите на свежия въздух не издържат на високите температури и са принудени да се скрият в климатизирани помещения.

Летните площадки не само разширяват площта на заведенията и увеличават броя на местата им, макар че и това е съществено – обикновено местата се увеличават с 25-30%, макар че в някои случаи ръстът може да достигне 50%. Друго тяхно предимство е, че са естествена реклама на заведенията. Често решението да поседнеш някъде възниква спонтанно при вида на наслаждаващи се на храната и напитките си хора. Възможно е част от случайните клиенти в бъдеще да се превърнат в лоялни посетители.

В същото време в местата с голямо съсредоточаване на летни площадки острата конкурентна борба е неминуема. В летните горещини посетителите предпочитат да поседнат навън, така че, ако в едно заведение местата са заети, потенциалните гости могат просто да го подминат и да се насочат към съседното, вместо да влязат в затворена зала. Добрата новина е, че последното правило е валидно само за спонтанните посетители от типа walk in и не се разпространява на постоянните гости и лоялните клиенти, показва проучване на Cornell Univercity.

Дали откриването на лятна площадка е възможно и целесъобразно?

Първото невинаги води до второто, казва Петраков. Да речем, разполагате с ресторант висока категория, който се намира в центъра на голям град, при това на оживена широка улица. От една страна, точно неговото местоположение му осигурява по-голям човекопоток. В същото време изнасянето на маси на тротоара - дори той да е много широк - където е шумно и замърсено заради преминаващите автомобили, едва ли е целесъобразно за висококатегориен ресторант. Причината е, че този вид заведения не се асоциират с подобна обстановка. Ако пък вместо ресторант с много звезди разполагате с кафене или бирария, масите на тротоара само ще увеличат неговата популярност.

Най-привлекателно за клиентите изглеждат летните заведения, които са покрити с тенти и оградени със стена от растения. Оригиналният стил на заведението, асортиментът, цената на ястията и напитките, както и броят на местата са факторите, които спомагат за популяризирането му.

На какво да обърнем внимание

Когато броят на масите е голям, а на сервитьорите - недостатъчен, възниква конфликт, който може да нанесе съществена вреда на имиджа на заведението. Това е особено валидно за терасите и площадките, които са с голяма площ или са отдалечени от основната част на заведението. "Съществува една шега : ...ако сервитьорът не иска да те забележи, няма как да му привлечеш вниманието", казва изпълнителният директор на "Тринити софт" Ясен Танев. Според него проблемът може да се реши чрез т.нар. системи за оповестяване на нужда от обслужване. "Това са комплекти от бутони, поставени по масите, и електронно табло, самостоятелно или част от ресторантската програма, които дават информация за това, че клиентът имам нужда от обслужване. На базата на сигнала за повикване, времето за приемане на поръчката и издаването от кухнята биха могли да се направят интересни анализи за ефективност", посочва той.

Преносимите терминали за маркиране са интересна, но според него все още скъпа за българския пазар опция. Те биха могли да бъдат заменени с микрофони, закачени към сервитьорите, система за запис и централен маркировач. При открити заведения или тераси с изнесени места за маркиране е задължително да се подбере влаго- и прахоустойчива техника, съветва експертът и посочва, че компютърните конфигурации без вентилатор са перфектни за тази цел.

Не на последно място е предоставянето на мултимедийно съдържание - мултимедия, музика, телевизия - съвременните проектори, съчетани с необходимите компютърни програми, могат да създадат мечтаните от туриста зони за отмора и забавление, подчертава Ясен Танев.

По-скоро изключение от правилото е откриване на изнесени летни площадки, които са отдалечени от основното заведение. В чужбина те са рядкост, а в България не успяхме да открием нито една. Във всички случаи това е сложно решение, което изисква допълнителна автоматизация и по-различно меню. Още една трудност при отдалечените обекти е липсата на прозрачност по отношение на финансовите отчети и необходимостта от комбинирано използване на стационарни и преносими компютри. Нещата се усложняват от това, че оборудването не може да се остави на улицата извън работно време. Причините са не само възможни прояви на вандализъм и кражби, но и големи температурни амплитуди, сутрешна роса и други фактори, които намаляват живота на терминалите.

Защитата

Ако искате само да защитите посетителите от слънчевите лъчи или дъжда, можете просто да монтирате чадъри. Основен недостатък на това популярно съоръжение е ограниченото му използване, защото силният дъжд или вятър ще накарат гостите да се преместят вътре в помещението. Освен това чадърите са по-подходящи за летните кафенета, бирарии и заведения за бързо хранене, отколкото за ресторант от по-висока категория.

В по-скъпите и солидни ресторанти, в които ценовите нива са значително по-високи, по-подходящи са специалните летни тераси с навес.

Летните площадки въпреки сезонното им използване не бива да се създават на бюджетен принцип – неоправданите икономии на инвестиции могат да повлияят зле върху имиджа на заведението.

Като правило за изграждането на тераси се използват леки конструкции. Препоръчително е тентите на летните тераси да пропускат естествената дневна светлина, но да задържат преките слънчеви лъчи. Важно е конструкцията лесно да се сглобява и разглобява, за да може след приключването на сезона бързо да бъде демонтирана. Практиката показва, че най-удобни са мембранните тентови конструкции. Основата може да е от метал, пластмаса или дърво. Тъканите-мембрани, когато плътно прилягат към основната конструкция, й позволяват да противостои на вятъра и да променя формата си, без да вибрира и издава шум.

Друго удобство е това, че конструкцията за мембранна тента може да се проектира с оглед размерите и изискванията на конкретна площадка независимо от конфигурацията. Не на последно място популярността на тентовите конструкции се дължи на финансовия фактор.

За всеки вкус

Всяко заведение има собствен подход към менюто. Едни разработват специални менюта за летните площадки, които са валидни само на терасата. Други имат общо меню, което използват в цялото заведение. Има и трети вариант – две различни менюта, като част от позициите да присъстват и в двете.
Има обаче обединяващо звено – навсякъде има специално лятно меню, във всички раздели на което – от предястията до десертите, има сезонни ястия.

Като правило в лятното меню се залага на пресните зеленчуци и плодове, на грилованите зеленчуци и меса, студени супи и предястия, летни салати, морски продукти, плодови десерти, коктейли, сладоледи. При това летните сладоледи не бива да са само в сладката гама. Добре е да внесете малко кисела нотка и свежест – като например манго, киви, лайм. Подобни менюта са лятната класика на ресторантите, която е винаги модерна, съветва датският шеф-готвач Мортен Томсън.

От друга страна, всеки шеф се опитва да изненада гостите си, да им предложи нещо по-различно от предишния летен сезон както по отношение на вкуса, така и на визията. Затова мнозина се спират на студените супи, базирани на йогурт, домати, че дори и ягоди.

През последните години ястията от червени меса и тежките гозби остават на втори план през топлите месеци. В същото време мнозина асоциират лятото с барбекю и гриловани меса, към които днес се добавят стейкове. Рибата и морските продукти също са характерни за летните менюта, като същевременно се вписват в концепцията за нискокалорични ястия.

Сервирането

На летните площадки на стационарните ресторанти обикновено ястията се сервират в същата посуда като в основното помещение. Дори в заведенията от по-ниска категория се използват покривки, порцеланови или фаянсови чинии, метални прибори и стъклени чаши. Пластмасата не се толерира, освен ако не става въпрос за заведение от най-ниска ценова категория.

В заведенията от долния ценови сегмент - както в основните помещения, така и на летните площадки, се използват пластмасови опаковки за салати и предястия, както и картонени кутии за пица. Удобни са така наречените лънч-боксове от пенопласт, в които храната се запазва топла в продължение на дълго време. Същите опаковки се използват и за формулата take away.





НОВ ОТГОВОР

За да коментирате, моля влезте в профила си или се регистрирайте.

Бизнес: КапиталКариериБизнесРегалГрадът.bgОдитFoton.bg

Новини: ДневникЕвропа

IT: IDG.BGComputerworldPC WorldCIONetworkworld

Развлечение: БакхусLIGHT

На английски: KQuarterly