Регистрация

БРОЙ 77 ОТ ДЕКЕМВРИ 2011 г.

Начало | В ресторанта | Сиренето: вариации на тема

Сиренето: вариации на тема

Автор: Eкип HOREMAG

Фотограф: shutterstock
Доброто сирене е незаменим десерт, изискано начало или финал на трапезата. То изисква качествено вино и плодове. Не е случаен фактът, че в менюто на ресторанта сиренето често се представя и като самостоятелно блюдо, и като съставка на друго ястие.

Изварени сирена
Вкусът и ароматът на извареното сирене се съчетават най-добре с леко сухо бяло вино. Виното се сервира добре охладено. От червените се препоръчват бургундското (Bourgogne) или туренското (Touraine) вино. За ароматизираните сирена най-подходящи са леките червени вина от типа на божоле (Beaujolais) или лекото червено вино поату (Poitou).

Меки сирена
Сирената с бяла коричка се съчетават с меки вина с кръгло тяло. За сирената с измита коричка са подходящи наситените вина с изразен букет. Добър избор е и бялото вино, например Bordeaux, Bourgogne, Gewurztraminer.

Кози сирена
Препоръчва се козите сирена да се сервират с вина, произведени в същия регион, от който е сиренето. Предпочитат се белите вина – сухи и с плодов вкус, могат да се сервират и с розе – Alsace, Co^tes de Provence.

Полутвърди сирена

Те се съчетават успешно със сухи бели вина и розета, а също и с леки червени вина: Muscadet, Saumur Rose€ d’Anjou, Macon blanc, Beaujolais.

Твърди сирена
С твърдите сирена могат да се сервират както бели, така и червени вина. Препоръчват се вината Muscadet, Macon blanc или Co^tes du Rho^ne.

Сирена с плесен
За тях най-добрият избор са плътните червени вина: Bourgogne, Pomerol. Като алтернатива могат да се използват ликьорните бели вина Marsala, мускатовите вина Sauternes, Jurancon.

Топени сирена
Съчетават се добре както с леки бели, така и с леки червени вина

Съчетаване на сирена с храни и вино
Вината са най-добрата добавка към сервираното на трапезата сирене. Важно е обаче те да се съчетаят правилно, за да се допълват вкусовете и ароматите, а не да създават конфликт. Ето няколко съвета как да се подбере подходящото вино към всяко сирене.

Подборът на вино към плато със сирене е трудна задача. Като универсален вариант се смята изборът на вино, подходящо за всяко сирене – най-често това са леки червени вина с плодов аромат и на първо място бургундското пино ноар или пък италианското бароло. Спорни варианти са шардоне, сладникавото червено амароне и дори порто и марсала. Червените вина, богати на танини, не се препоръчват, защото нарушават вкусовия баланс.

Френските сирена се сервират в края на трапезата, преди или дори вместо десерта, съчетавайки ги с червено десертно или сладко бяло вино. Например рокфорът се съчетава със сотерн или мускат, камамберът – с божоле или бургундско вино. Италианците обикновено съчетават всеки сорт сирене със специален десерт, който позволява да се оцени най-добре неговият вкус. Например сиренето таледжио идеално се съчетава с мед, трюфели и орехи; прочутата горгонзола отлично върви със стафиди, киснати в коняк, а ароматът на пармезан се подчертава най-добре от ягодите.

Няколко правила за сервиране на вино и сирене
- Белите вина се съчетават със сирене по-добре, отколкото червените. Това важи особено за сирената с пикантен, ярко изразен вкус, тъй като те разрушават букета на виното.
- Колкото е по-пикантно сиренето, толкова по-силни вина изисква.
- Сирената не обичат ярко изразения вкус на дървесината, затова е по-добре да се избягва съчетаването им с отлежали в бъчви вина.
- Към сирената с неутрален или леко сладникав вкус е най-добре да не се сервират млади вина, тъй като те са с висока киселинност и в съчетание със сиренето ще изглеждат още по-кисели.
- Изборът на вино зависи от степента на зрялост на сиренето. Колкото по-узряло е сиренето, толкова по-отлежало трябва да е виното. Сирене и вино от един регион като правило най-добре се допълват.
- Червените вина е най-добре да се сервират със сирена с мек и деликатен вкус, а сухите бели вина – с пикантни сирена. 




Правила за сервиране на сирене:

Платото от сирена като правило се формира от пет или повече сортове сирене, които по възможност са разнообразни по вид.

Важно е правилното разполагане на сирената върху платото – те се подреждат по часовниковата стрелка, като започваме с най-нежните и меки по вкус и завършваме с най-твърдите и пикантните. Тъй като сиренето с нежна консистенция лесно попива ароматите на най-пикантните сирена, те не трябва да се докосват, а трябва да има интервал между последното парченце от едно и първото парченце от друго сирене.

Ако платото се поднася като главно блюдо, теглото на всяко парче сирене може да варира между 150 и 200 грама, а ако се сервира като десерт, тогава всяко парче не бива да надвишава 25-50 грама.

Ако платото се сервира като предястие и е от големи парчета сирене, то се сервира със специално ножче-вилица с раздвоени зъбци накрая. Ако не разполагате с такова, можете да го сервирате с обикновен нож и вилица.

Към меките сирена са подходящи грозде или круша, нарязана на филийки. Сирената с висока масленост се съчетават с ядки – например бадеми или орехи. А парченце авокадо смекчава вкуса на синьото сирене и усилва аромата му. По принцип плодове като круши, ябълки, смокини, киви или ягоди могат да украсят и допълнят всяко плато със сирене.

Традиционно като подложка за плато сирена се използва дъска от качествено, твърдо дърво. Дъските могат да бъдат също порцеланови или фаянсови с дървена основа.

Попитахме професионалистите
Пламен Мустаков, управляващ директор на "Фреш директ", и Мирослав Дойчев, управител на "Дой Комерс"

В добрата кухня сирената имат много широко приложение. Кои от специалните сирена са най-търсени от българските готвачи?
Пламен Мустаков: За съжаление в България няма традиция за директна консумация на специални сирена в заведенията въпреки факта, че те се комбинират отлично с качествени червени и бели вина. Повечето ресторанти не предлагат в менюто си плата от специални сирена. Масовата практика е тези продукти да се влагат основно в салати и предястия, но също така и в пица, паста или десерти. В тази връзка основно се търсят сирена със синя и зелена плесен, тип Roquefort. Поради големия брой италиански ресторанти в България основен пазарен дял имат моцарела, маскарпоне и грана падано.
Мирослав Дойчев: Нямам особени наблюдения... Може би моцарела и пармезан

Какви специални сирена предлагате на българския пазар и какви са особеностите им?
Пламен Мустаков: Фирма "Фреш директ" предлага синьо сирене под марките PALADIN 50% и REGINA BLU 65%. Сирената са с изключително мек вкус, което ги прави много подходящи за директна консумация. Запазват отличните си вкусови качества и след термична обработка. Предлагаме моцарела и маскарпоне (GOLDSTEIG), меки сирена с бяла благородна плесен като бри и камамбер (PAYSAN BRETON, TUREK), твърди сирена грана падано и пармиджано реджано (SOLO ITALIA), ементал (GOLDSTEIG), котидж (LANDFRISCH), а също така и тилситер, бутеркезе, чедър, рикота и др.
Мирослав Дойчев: Моцарела, топени сирена много вкусове, аналогови сирена (с растителна мазнина)

Предвиждате ли новости в предлагането през 2011 г.?
Пламен Мустаков: през 2011 планираме да разширим нашето портфолио основно с жълти полутвърди сирена като едам и гауда. След средата на годината планираме и доставки на маасдамер.

Има ли специални сирена, които са недостатъчно добре познати или подценени у нас?

Пламен Мустаков: Последните години се наблюдава развитие на пазара на специални сирена в България. Все повече клиенти оценяват предимствата на синьо сирене, моцарела, бри, камамбер и гауда за сметка на традиционните бяло сирене и кашкавал. За съжаление кризата принуди клиентите да се ориентират към продукти с по-ниски цени. Върнаха си пазарните позиции и продуктите с растителни мазнини. Наблюдават се няколко ценови "бариери", една от които е 20 лв. за кг за продукти, продавани на counter. Все още непознати за българския потребител за испанските сирена като Manchego и Cabra. Подценени са качествата на италианските Gorgonzola, Taleggio и Pecorino. Не се обръща достатъчно внимание и на оригинална Mozzarella di Bufala. Всичките изброени са сирена с превъзходен вкус, но на доста високи цени. Лично аз предпочитам сирене котидж, заради подчертано диетичния характер на този продукт. Мисля, че готвачите не оценяват предимствата му за салати и предястия.

Каква е политиката ви за работа с хорека сектора?

Пламен Мустаков: Основните приоритети в политиката ни за работа с хорека канала са: доставка на място, доставка до 24 часа след получаване на заявката, отложено плащане. Стараем се да предложим качествени продукти на атрактивни цени и в опаковки, които са подходящи за този сектор. Прави впечатление, че клиентите избягват много големите опаковки, които са на по-ниски цени, поради липса на място за съхранение и поради финансови причини. Предпочитанията са за по-често зареждане на по-малки количества.
Мирослав Дойчев: Ние сме доставчици на дискаунт веригите и следваме тяхната политика и желания.
----------------------------------------





НОВ ОТГОВОР

За да коментирате, моля влезте в профила си или се регистрирайте.

Бизнес: КапиталКариериБизнесРегалГрадът.bgОдитFoton.bg

Новини: ДневникЕвропа

IT: IDG.BGComputerworldPC WorldCIONetworkworld

Развлечение: БакхусLIGHT

На английски: KQuarterly