Регистрация

БРОЙ 77 ОТ ДЕКЕМВРИ 2011 г.

Начало | В ресторанта | Сашо и Мартин - хореография в кухнята на "Феста София"

Сашо и Мартин - хореография в кухнята на "Феста София"

Автор: Драгомира Монева

Фотограф: Георги Кожухаров
Сашо и Мартин Петрови са млади майстор-готвачи. В момента Сашо е главен готвач, а Мартин - заместник-главен на хотел "Феста София". Те са хора, за които добрата храна е по-важна от добрата печалба и които държат да я популяризират. В разговора се допълват прекрасно, вероятно поради това, че са близнаци. Единодушни, но не еднакви. Имат много общи неща, но първото, което ме грабна, е, че са чистосърдечни. Независимо дали ще отидат да специализират в чужбина, държат да се реализират в България. Водещо за двамата е желанието да предоставят качествена храна и да се борят срещу печалбарството в кулинарията.

Пътят към успеха

Кулинарството е детската им мечта и в момента са много щастливи, че работят в тази област. Двамата са единни, че за да се получи едно блюдо добре, зад него трябва да стоят хора, които работят с удоволствие.  Братята се запалват по кулинарията от чужди предавания по телевизията и списания. Дори и днес не спират да учат от книги, списания и предавания, защото по думите им има много велики готвачи, които са отдали целия си живот на това и няма как да не те научат на нещо: "Има страшно много информация, просто трябва желание." Желанието е подкрепено с образованието в  професионалната гимназия по туризъм в София, но както те сами коментират, това е само първият етаж. Мартин не искал да учи във финансово-стопанска гимназия, затова в крайна сметка избрали кулинарното изкуство. И естествено не съжаляват.  Двамата вече са работили  в "Сити хотел София", рибен ресторант "Тамбукту", японския ресторант "Саса", "Ла вита е бела" и ресторант "Антик". Дори на пръв поглед прави впечатление, че имената са познати, но и доста разнообразни като кухня. Интересен факт е, че невинаги са работили заедно, но според  Сашо това е важно да се случи, за да може всеки поотделно да събере опит и да намери своя път в професията. След две години, в които са се развивали самостоятелно, се събират във "Феста хотел София", но мечтите им не спират. Като всеки готвач, мечтаят да отворят собствено заведение в София. С какви ястия? Най-различни! "Разнообразието е голямо, но идеята е по-важна. Всичко трябва да е прясно и свежо."

 За кухнята

Не е лесно да се каже коя е любимата им кухня, но се спират единодушно на италианската. За българската смятат, че е много хубава, но за жалост много малка част от хората, които я практикуват, работят с първокачествени продукти. "Нашата кухня е много хубава, много приятна и може да бъде лека, а не както изглежда на пръв поглед - много тежка, мазна, с много подправки. Трябва да се работи върху това тя да стане по-вкусна и в същото време по-полезна. За целта трябва да се откажем например от запръжки и застройки с яйца", казват близнаците. Това отново ни отвежда към темата за здравословното хранене. За двамата това не е мода, а е необходимост. Самите те винаги ядат здравословно, защото иначе нещата, които казват, губят смисъла си. Само Сашо от време на време хапва шоколад...

натурален. В своята кухня винаги използват качествени продукти. Според тях те вече не се намират трудно, защото в България вече има внос от всички държави. Продуктите не ги ограничават, но качествените са значително по-скъпи. Двамата подчертават, че нещата, които предлагат, трябва да са на достъпна цена: "Всичко трябва да е качествено, но не много скъпо, защото тогава стесняваме кръга от хора, които биха го опитали, а това е минус."

В кухнята не се ограничават – дали ще е суши, италианска или френска кухня, тежки или пухкави сосове – за тях няма значение, всичко се прави с удоволствие, стига продуктите да са качествени. Единственото, което се изключва от готвенето, е микровълновата печка. С неохота казват, че в днешно време тя не може да не се използва. С нея единствено затоплят течности, но никога не работят със замразени храни. "Можеш да затоплиш вода, мляко за пюре, такива неща, но ако се използва за готвене, става отвратително. Микровълновата печка готви продукта отвътре навън, което означава, че се губи цялата идея на готвенето, а тя е отвън да има коричка. Трябва в центъра да е най-сочно и цветът да е най-свеж, а като го минеш през микровълновата, и всичко отива по дяволите."

Ходят ли по ресторанти? Не ще и питане – непрекъснато. Това е още един начин да се научи нещо ново. Оценяват добрите идеи на колегите си, и не само за добрата храна. Интериорът, обслужването и всяко нещо се вземат под внимание, защото това е правилният път към успеха.
Задължителните неща
В една кухня, в която всяко следващо предизвикателство е по-голямо от предишното, най-важното нещо е екипът. Доброто оборудване не е решаващо. Хората трябва да са щастливи, да обичат работата си и да се разбират помежду си. "Когато колективът се разбира добре, порциите стават много по-вкусни, по-красиви и по-интересни." Майстор-готвачът е този, който е отговорен за всичко това. Той трябва да създаде приятна обстановка, за да може всички да следват идеята му. На въпроса дали си пречат в кухнята, отговарят, че винаги си помагат. Преди да започне интервюто, двамата набързо измайсториха няколко специалитета, коментирайки, че движенията им в кухнята сякаш са изпипани от хореограф.

Да бъдеш главен готвач е трудно, категорични са братята. Всекидневно се срещат трудности, но може би най-големи проблеми двамата срещат във всяко ново начало. "Тогава по-голямата част от хората, с които работиш, гледат несериозно на това, което се опитваш да направиш. С течение на времето нещата стават по-лесни."

По думите на близнаците комуникацията с клиента е задължителна за всеки добър ресторант. Това те правят с удоволствие. Така се вижда кое се е харесало на клиента и работата може да продължи в полза на хората, за които се прави всичко това. Целият екип работи, за да може посетителите да получат цялостно добро преживяване. "Клиентът трябва да се чувства като у дома си, не просто да консумира вашата храна и да си тръгне. Когато резултатът е налице, това носи истинска радост за всички в кухнята." Двамата разказват как, докато разговарят с клиент, той настоява да влезе с тях в кухнята и да види как се приготвя определено ястие. "Тогава оставаме  много щастливи, защото това ни показва, че човекът наистина е харесал онова, което сме приготвили, щом иска да го научи, да го запази за себе си и да го направи за някой друг." Очевидно е, че не може да се постигне същият резултат, но Сашо отново казва, че желанието е по-важно.

Състезанията


Много интересни неща се случват по състезания. И двамата се изказват много позитивно за своите колеги, защото всички са приятели и готварските състезания се превръщат в страхотно шоу. На едно място се струпва много готвене, много добри идеи, добро настроение и в края на деня всички се чувстват удовлетворени. "Това е хубавото в тази професия, че асоциации около готвенето се образуват не с цел печалба, а просто защото всеки може да даде нещо на другия. Всички се събират с една и съща идея – да дадат нещо на готвенето в България. Според тях има доста заведения, които малко по малко изостават и не искат да променят нищо поради простата причина, че има хора, които предпочитат да ядат това, което са яли едно време, като малки. Собствениците искат да изкарат пари от своите заведения на всяка цена, независимо дали използват качествени продукти.  Две ястия, приготвени от качествен и недотам продукт, може да са еднакви визуално и почти същите на вкус с тази разлика, че за организма не е същото. Той си пати от цялото това печалбарство, а наистина е много важно да ядем полезна храна. Тя ни помага да се чувстваме добре, да изглеждаме добре, затова трябва да се ядат пресни и най-вече качествени продукти."

Рядко готвят вкъщи, но за сметка на това винаги си говорят за готвене. Ето защо не е изненада, че за тези хора, които са посветили живота си на това изкуство, въпросът ми дали си приготвят разни неща набързо беше по-скоро неуместен. "Не, никога, всичко се приготвя с внимание."

Традиция или модерни тенденции в готвенето

"Трябва двете да бъдат в екип." Двамата не искат да се ограничават нито в едното, нито в другото най-малкото защото са скептични спрямо отношението на българина към най-новия вид кулинария в чужбина – молекулярната. Според тях тя трудно ще се оцени по достойнство у нас. "В България няма как да предложим подобно нещо на клиентите, защото то не би се възприело правилно. Още сме много далече от този вид кухня, защото тя дава много на сетивата, в центъра стои вкусването на ястието. Например само от една пяна получаваш много вкусови качества, но от това, разбира се, не може да се засити организмът. Ето защо това в България все още със сигурност не може да се приеме."  





НОВ ОТГОВОР

За да коментирате, моля влезте в профила си или се регистрирайте.

Бизнес: КапиталКариериБизнесРегалГрадът.bgОдитFoton.bg

Новини: ДневникЕвропа

IT: IDG.BGComputerworldPC WorldCIONetworkworld

Развлечение: БакхусLIGHT

На английски: KQuarterly