Регистрация

БРОЙ 77 ОТ ДЕКЕМВРИ 2011 г.

Начало | В ресторанта | Променливата, която решава уравнението

Променливата, която решава уравнението

Автор: Владимир Казасов

Фотограф: shutterstock

Реактивно или проактивно е поведението на българския ресторантьор, когато става въпрос за разходи? По какъв начин се пресмята печалбата у нас и съвпада ли той с утвърдената практика в световен мащаб? Отдава ли се достатъчно значение на проследяването на разходите и колко често се прави това?

Въпреки че не всички хора осъзнават това, именно разходите са променливата в уравнението. Приходите обикновено са сравнително еднакви за доста дълъг период от време. Поне за един сезон. Колко често едно заведение променя цените си? Със сигурност доста по-рядко, отколкото тези на суровините – хранителни продукти, консумативи и т.н. Някои заведения назначават отделен човек, който да се грижи за контрола върху разходите. Други поверяват задачата на мениджърите "Храни и напитки", на главните готвачи и т.н. Едно е сигурно – показателят разход изисква сериозно внимание. В противен случай рискувате да разберете твърде късно, че заведението ви е на загуба. Високите приходи далеч не гарантират високи печалби. Разбира се, във всяко заведение се прави ревизия веднъж месечно, биха казали някои. И това наистина е факт, но установяването на загубите далеч не води до решаване на проблема.

Какви са причините за тези загуби и как да ги отстраним? Какви могат да бъдат подводните камъни? Какво може да повиши разходите и съответно да намали печалбата ни? Основните причини могат да бъдат четири или пък комбинация от тях:

- Служителите крадат продукти
- Работят, без да се стремят да минимализират разходите (например режат или белят продуктите така, че се изхвърля голяма част).
- Продуктите са некачествени, а понякога дори развалени (доставчикът е спечелил доверието ви, но след като сте спрели да следите отблизо качеството на получаваната стока, е започнал да ви снабдява с продукти с изтекъл срок на годност, голяма част от които трябва да бъде изхвърлена).
- От самото начало загубите не са били добре планирани (например след размразяването и приготвянето на продукта)...

Коя от гореизборените причини е именно тази, която ви пречи да реализирате достатъчни печалби? Как да я откриете, преди напълно да доведете мястото до фалит?
Един средностатистически ресторант купува над 800 вида хранителни продукти и харчи за тях повече, отколкото за каквото и да било друго. Всеки от тях е свързан с определени изисквания за съхраняване и реализиране, за доставка, за приготвяне, за размер на порциите и пр.
За да можете да следите за разходите и да облекчите работата си, е създаден

Показателят фудкост
Въпреки все по-голямата осведоменост на ресторантьорите в България, този термин все още не е твърде ясен на част от собствениците и управителите и те продължават да се лутат из многобройните проблеми, които възникват при инвентаризация.

Фудкостът в превод от английски означава себестойност на продукцията - процентът на разходите в сравнение с приходите. Можем да вземем за пример една обикновена салата, в която има домати и краставици - ако стойността на всичко, вложено в произвеждането й (самите продукти, труда, електроенергията, данъците и т.н.), е примерно 1 лев, а тя се продава за 4, фудкостът й се получава, като се раздели този лев на четири и се умножи по 100 – равно на 25%. Тази стойност за цялото меню в повечето заведения от висока категория обикновено е до 30%, като според експерти в ресторантьорския бизнес възможно най-добрият вариант е да се поддържа между 26% и 28%. За да се поддържа фудкостът нисък, е необходимо да се реагира след всяко сътресение на пазара и при трайно и силно увеличение на цените на даден продукт цената на ястието в менюто също да се вдигне. Препоръчително е да се работи с промяна в цената, а не със съотношението на продуктите в ястието, защото тогава то се променя тотално. Някои мениджъри обаче смятат за по-удачно да продават ястието с включена гарнитура и при повишаване на цените на основната съставка (например месо) да намалят неговия грамаж, увеличавайки за сметка на това гарнитурата (картофено пюре, зеленчуци и т.н.). При промени в менюто първо трябва да се прецени кое ястие или салата се консумира най-много и да се остави независимо от това каква е величината на фудкоста.

Не е разумно да се променя менюто изцяло

Има определени ястия, които клиентите очакват да намерят в даден ресторант, дори понякога специално го посещават заради тях. Затова, ако ги извадите от менюто, гостите ви могат да останат разочаровани.

Никола Петков, мениджър "Храни и напитки", който отговаря за всички ресторанти от веригата FPI, казва следното: "Този показател е важен за ценообразуването. Той обаче не е определящ при съставяне на менюто като предлаган асортимент в нашите ресторанти. Стараем се да балансираме цените, а не праволинейно да следваме определена стойност на надценка спрямо фудкоста."

Според Ивелина Иванова, генерален мениджър на хотел Silver House, е немислимо да се прави ценообразуване, без да се съобразиш с показателя фудкост. "Всеки уважаващ себе си ресторант трябва да е изчислил себестойността на предлаганите ястия и да следи промяната на цените на пазара на продуктите и консумативите, участващи във формирането на цената на крайното ястие. 

След изчислението на себестойността на продуктите ние слагаме надценката, за да формираме крайната цена в менюто. Има ястия, на които може да се сложи максимална надценка от 300%, и такива, които са с по-висок фудкост и не позволяват толкова висока надценка. На финала ние следим надценката на менюто ни да е средно около 150-200%" , казва тя.

На въпроса как се формира печалбата от "храни и напитки" Никола Петков отговаря, че печалбата в ресторантите от веригата FPI Hotels & Resorts e резултат от обема на оборота и от стойността на фудкоста. Принцип в работата им е да не следват конкретни надценки, а да се стремят да постигнат средна сумарна надценка, откъдето идва и средната стойност на фудкоста.

Позицията му споделят и в хотел Silver House в София, където генералният мениджър казва: "При нашия начин на работа - имам предвид, че като бизнес хотел организираме много конференции и мероприятия, печалбата е комплекс и от оборота, и от фудкоста. Оборотът ни в ресторанта се реализира предимно от изхранване на гости, участващи в групови мероприятия, където ястията се сервират на блок маса за цялата група. Така себестойността на продуктите, използвани за цялата блок маса, се разделя на гостите от мероприятието. Смятам, че това е идеалният вариант, т.е. балансът се получава благодарение на изхранването на групите."

Фудкостът или търсенето

на дадено блюдо са решаващи за присъствието му в менюто?

Добра идея е да придадете нова визия на вече присъстващите от доста време елементи, но независимо от фудкоста е добре самото ястие да присъства с името си. След като това са продаваеми ястия, те трябва да останат, тъй като носят приходи на ресторанта. Въпреки това обаче е необходимо да се прави оценка на фудкоста през определен интервал от време. Причината е, че той се променя с времето - може да се е покачил, може и да е спаднал, затова е необходимо да се знае точната му стойност, за да могат да се коригират цените в менюто.

Колко често трябва да се прави пълна ревизия

на показателя и евентуална промяна на цените?
В зависимост от стабилността на икономиката е добре това да се случва един или два пъти годишно. Поради честите промени в цените на суровините у нас е препоръчително този показател да се следи по-често, в противен случай е възможно да се стигне до загуби. За висококатегорийните ресторанти, които променят менюто според сезона, това не представлява никаква трудност, тъй като при пускането на менюто за новия сезон задължително се прави калкулация и в случай на рязко повишаване на цените на даден продукт лесно се вижда какъв ще бъде ефектът върху печалбата. Разбира се, както споменахме по-горе, това невинаги трябва да играе водеща роля при избора на ястия. Ежедневното ревизиране на показателя ще даде на собственика информация дали даден служител в кухнята не изхвърля голямо количество продукт поради това, че работи небрежно, или просто си го взима за вкъщи, дали всеки ден доставките са с еднакво добро качество и т.н.

За да не се правят постоянни промени в менюто, при по-малки покачвания и спадове в цените на продуктите е необходимо да се предвиди определен диапазон, в който фудкостът може да варира така, че тези промени да не оказват негативно влияние върху печалбата.

При работа с продукти, чиято цена варира рязко в зависимост от сезона (най-вече плодове и зеленчуци), се взима осреднена стойност, която е доста близка до най-високата.

Ивелина Иванова разкрива, че някои колеги от бранша решават проблема с поскъпването на суровините, като намаляват грамажа на ястията, без да обявят това в менюто. "Ние като четиризвезден бизнес хотел не можем да си позволим такива действия. Промяната на фудкоста при всички случаи е свързана с промяната на крайната цена на ястието. За съжаление ние нямаме влияние върху цените на стоките. Нисък фудкост се поддържа, като се сменят старите ястия, които не се продават добре, предлагат се нови ястия и задължително не бива да се поддържа голямо меню от типа "прочитна книга". И продължава: "Ние заменяме ястията в менюто всеки сезон. Скоро въведохме тематични вечери, които представляват специфични ястия от различни национални кухни, които се сервират на блок маса. Така реализираме месечен оборот, който е съвкупност от продажби по меню, от мероприятия и от тематични вечери и средният ни фудкост се задържа в постоянни граници. На този етап той се влияе само от туристопотока."

Необходимо е в менюто да има прости зеленчукови салати, които са с нисък кост, за да може ресторантът да си позволи да разнообрази асортимента и с продукти, които носят много малка печалба - например салати, в които има морски дарове, френски сирена, скъпи риби (пушена сьомга, аншоа и др.), екзотични и скъпи сосове. Тези салати се включват в менюто предимно за да създават добър имидж на заведението, а не за да се печели от тях. Повечето са с доста специфични вкусове и не се консумират масово, но пък има и клиенти, които идват специално заради тях. Важно е да не се прекалява със скъпите съставки, за да не стане ястието непродаваемо. Ако е твърде висок фудкостът, трябва да се прецени дали ястието да бъде оставено за имидж, или да се премахне от менюто и да се замени с някое, което ще бъде по-продаваемо и ще носи печалба.

Гостите обаче няма да прекарат цяла вечер, консумирайки само една салата (могат да доведат и компания, която ще консумира нещо с по-нисък кост - дамата ще поръча цезар, а мъжът шопска), покрай нея ще си поръчат и напитки, основни ястия и десерти и други неща, които ще балансират разходите и ще увеличат печалбата.

Никола Петков споделя рецептата на FPI Hotels & Resorts за поддържане на нисък фудкост: ниски доставни цени, които обаче трябва да са съобразени с качеството на стоката; нисък преразход на продукти и естествено добра надценка.

От голямо значение е, когато ресторантът не е специализиран в някакъв конкретен тип кухня, менюто да включва както различни видове месо, така и риба и вегетариански ястия, така че да се покрие възможно най-голям диапазон от вкусовете на клиентите.

Когато менюто е по-слабо диверсифицирано

Вегетарианските ястия са много по-трудни за приготвяне. Самите вегетарианци имат различни възгледи - някои не ядат само месо, а други не консумират и сирене, мляко, яйца и т.н. Затова при приготвянето на вегетарианско ястие фудкостът се формира не толкова от съставките, колкото от вложения труд. В случай че ястията с висок фудкост се продават повече от очакваното и печалбите са ниски, може да започнете да увеличавате цената - явно ястието е продаваемо, но увеличаването задължително трябва да стане постепенно.

Заведенията от по-ниска ценова категория работят със значително по-висок фудкост, тъй като правят почти същите разходи за приготвянето на ястието, но го продават на по-ниска цена. Те печелят от броя покупки, които ще бъдат направени, и трябва да продадат значително повече, за да излязат на същата печалба като луксозно заведение от малък брой клиенти, които плащат не толкова за самото ястие, колкото за категорията на посещаваното заведение.

Обикновено в големите хотели и веригите от заведения има отделен мениджър, който се занимава с доставките и с изчисляването на коста, така че решението дали дадено ястие да присъства в менюто се взима от няколко души на базата на фудкоста, за чието намаляване работят всички.

В ресторантите от веригата FPI Hotels & Resorts отговорен за фудкоста е F&B мениджърът на веригата Никола Петков. Той подава основните параметри за този показател на управителите на всеки отделен ресторант и на главните готвачи, които ежедневно следят за неговото изпълнение.

От Silver House разкриват, че всички изчисления по менюто на ресторанта им се правят от F&B мениджъра и главния готвач.
С други думи, всеки решава проблема индивидуално.   





НОВ ОТГОВОР

За да коментирате, моля влезте в профила си или се регистрирайте.

Бизнес: КапиталКариериБизнесРегалГрадът.bgОдитFoton.bg

Новини: ДневникЕвропа

IT: IDG.BGComputerworldPC WorldCIONetworkworld

Развлечение: БакхусLIGHT

На английски: KQuarterly