Регистрация

БРОЙ 77 ОТ ДЕКЕМВРИ 2011 г.

Начало | В ресторанта | Да променим баланса в менюто!

Да променим баланса в менюто!

Автор: Eкатерина Андреева

Фотограф: Horemag
Белгийският кулинар Франк Фол (Frank Fol), специалист по зеленчуците, бе в България за Белгийските кулинарни дни, които се проведоха през ноември в "Хилтън София". Прочутият кулинар е бил главен готвач на белгийския отбор на олимпиадата в Китай (2008 г.), работил е в ресторант с 3 звезди "Мишлен" и е номиниран за "Готвач на бъдещето 2007 – 2012" в Брюксел. Пред HOREMAG той разказа за съвременните тенденции в кулинарията и за стремежа си да превърне идеята за здравословно хранене в убеждение на всеки човек.


Какви са тенденциите в съвременната кулинария?

През последните години имаме различни тенденции. Знаете за молекулярната кулинария, за развитието на традиционните кухни. За мен обаче най-важна е тенденцията към здравословно хранене навсякъде – както у дома, така и в заведенията за бързо хранене и в луксозните ресторанти.

Здравословното хранене за мен е свързано с намаляване консумацията на месо за сметка на увеличаване на зеленчуците и плодовете и създаване на нов баланс в менюто. Макар че понякога ме наричат шефът на вегетарианците, изобщо не съм съгласен с това и предпочитам да говорят за мен като за майстор на зеленчуците. Зеленчуците са моя страст, може би защото съм роден и израснал в регион, известен с отглеждането на зеленчуци и плодове – аспержи, цикория, ягоди.

Но истински разбрах колко безкрайни са възможностите за работа със зеленчуци, когато работих в Тайланд. Отидох там като посланик на белгийската кухня, но се превърнах в посланик на зеленчуковата. В резултат на това днес вече използвам 46 техники за обработване на зеленчуците, което им придава съвсем различен вкус от традиционното и стандартното. Открих в Югоизточна Азия не само различни от европейските зеленчуци, но и различен подход към използването им. Научих нови техники и похвати, които правят вкуса им различен от онова, с което сме свикнали – по-нежни, по-хрупкави.

Харесвам зеленчуците, защото дават много възможности и защото притежават фантастични свойства – приготвени по подходящия начин, те запазват цвета си, имат невероятна палитра от аромати, а консистенцията им може да бъде съвсем различна. Освен това е истинско удоволствие да се работи със зеленчуците, можеш да си играеш с тях като дете и да изпиташ страхотно удовлетворение накрая.

Промени ли тази страст към зеленчуците с нещо професионалната ви кариера?

Промени напълно цялата ми жизнена философия. Започнах не само да готвя зеленчуци, но и да споделям с другите концепцията си.

У нас, в Белгия, хората не бяха свикнали много да консумират зеленчуци, въпреки че ги имаме в изобилие. Дори когато ги приготвят, те се осланят на традиционни стари техники и на използване на много масло и сметана в рецептите. След като се запознах с кухнята на Югоизточна Азия, допълних концепцията си с новите техники и подходи и започнах да я прилагам в ресторантите, в които работих.

Направих истинска революция в менюто, като промених съотношението на продуктите. Сега в ястията, вместо да преобладава месото, пилешкото или рибата, две трети са зеленчуците и едва една трета са месните продукти.

Здравословно ли се хранят хората в Белгия?

Според мен недостатъчно. По данни на статистиката в Белгия например дневната консумация на плодове и зеленчуци е 150 грама при здравословна норма от 400 грама. Не предлагам да заместим напълно месото, а да намалим количеството му и да приготвяме зеленчуците по различни начини, които правят храната и вкусна, и здравословна.

Белгийското правителство ме покани да работя по програма за налагане на здравословното хранене сред подрастващите. Точно чрез тази програма, в която са включени ученици от 5 училища, от най-малките до най-големите, мога да популяризирам идеите си. От работата си с тях мога да кажа: изобщо не е вярно, че децата не харесват зеленчуци! Те не ги харесват само ако не са приготвени вкусно. По програмата, по която работя, сме разработили снаксове за ученици, които включват хрупкави зеленчукови хапки в специален зеленчуков сос. Децата направо си умират за тях!

Убеден съм, че възпитанието на вкусовете трябва да започне от най-ранните детски години. По-лесно е да научиш някого правилно да се храни, отколкото след това да променяш хранителните му навици. Това и на държавата струва по-евтино.

А къде остават традициите? Някои национални кухни съвсем не са здравословни, загърбваме ли ги или ги развиваме?

Харесвам много традиционната белгийска кухня, но внасям в нея нови елементи. На това уча и младите готвачи, които подготвям. Точно младите развиват националните традиции, като внасят в тях нови елементи, но запазват най-ценното. Изключително горд съм, че някои от учениците ми влизат в световната топ 50 листа на най-добрите кулинари.

Как виждате бъдещето си след 5 години?

Ще продължа да подготвям нови готвачи, защото, когато си постигнал успех, най-доброто нещо, което можеш да направиш, е да споделиш наученото с другите.

Въпросите зададе
Екатерина Геловска





НОВ ОТГОВОР

За да коментирате, моля влезте в профила си или се регистрирайте.

Бизнес: КапиталКариериБизнесРегалОдитFoton.bg

Новини: ДневникЕвропа

IT: IDG.BGComputerworldPC WorldCIONetworkworld

Развлечение: БакхусLIGHT

На английски: KQuarterly