Регистрация

БРОЙ 77 ОТ ДЕКЕМВРИ 2011 г.

Начало | В ресторанта | Бюджетът определя кетъринга

Бюджетът определя кетъринга

Автор: Драгомира Монева, Камелия Димитрова

[Shutterstock]
Финансовата криза се отразява на всички сектори и кетърингът не е изключение. Фирмите намаляват излишните разходи, затова сега повече от всякога се търси баланс между цената и предлаганото качество. През последните години се забелязва тенденция към намаление в търсенето на услугите на кетъринга.

Като цяло се търсят по-ограничени менюта, събитията са по-малки, а уговорките с организаторите – по-големи. Водеща е вече не нуждата, а бюджетът, който фирмата поръчител е готова да отдели за събитието. Той определя менюто и е центърът, около който се гради офертата на кетъринг фирмата. През последните 2 години клиентите са свили бюджетите си с поне 30-40% според кетъринг фирмите. Очевидно е, че основната цел на корпоративните събития е имиджът, но от какво се отказват фирмите организатори, за да не навредят на бюджетите си?

Изкуство на масата

За корпоративните събития най-удобни и съответно предпочитани са хапките и тостовете. Рядко домакините залагат на готвени ястия, но това съвсем не означава, че избират най-лесното. Напоследък все по-настойчиво навлизат здравословните храни. Все по-често клиентите се интересуват от произхода на продуктите, които им се предлагат. Цялостното развитие на кетъринг услугите върви ръка за ръка с биопродуктите, защото фирмите очакват интересът към тях да расте и в бъдеще. Не само качеството, но и съдържанието на храните са важни за гостите. Домакините се стремят да предложат най-доброто, а junk food определено не се вписва в тази концепция.

Промяната в менюто не е единствената новост. Променили са се също тенденцията в обслужването, начинът на сервиране, визията на храната и подредбата й. Като цяло храната се оформя и се поднася в по-голям обем, споделиха от "Дон Вито кетъринг", а коктейлите например са предимно стоящи, коментира Весела Дончева от "ПАЛАС кетъринг". По думите й клиентите избягват седящите места по сет менюто. Готвените ястия и седящите места пречат на свободното общуване между гостите и ограничават контактите им. Затова всеки организатор предпочита да избегне този ефект. Независимо от новостите във визията на храната практиката показва, че въпреки промените няма утвърдени тенденции, а по-скоро утвърдени вкусове, затова повечето фирми винаги се съобразяват най-вече с желанията на клиента и са максимално гъвкави.

Положителни страни
на кризата


Финансовата криза поставя тежки ограничения и на двете страни, но дава зелена светлина на креативността. Организаторите се спират на по-евтиното, но кетъринг фирмите залагат на новото и са свободни да експериментират. Резултатите не закъсняват. Новите предложения са ефектни и същевременно са съобразени с възможностите, нуждите и големината на съответното събитие.

Уют заменя пищността

Утвърдила се тенденция е корпоративните събития да завършват с коктейли и по-рядко с галавечери. Празненствата са по-леки и по-кратки в сравнение с предишни години. Залага се по-скоро на лека и свободна обстановка, отколкото на пищност и наситеност.

Свежо или утвърдено?

Според Десислава Колева, мениджър на "Фримекс кетъринг", по принцип се търси съвременна средиземноморска кухня. Въпреки това някои клиенти искат събитието им да бъде по-интересно и оригинално и са склонни да опитват нови и нови неща, като разнообразят менюто със суши например. Все още такива клиенти са малко, поясни тя. Повечето предпочитат да вървят по вече отъпкана пътека. По-голямата част от хората, които ползват услугите на кетъринг фирми, знаят точно какво искат и съответно имат изисквания към менюто.

В зависимост от събитието клиентите избират посудата, в която да бъде поднесена храната. Приборите за еднократна употреба отдавна са отживелица, но се използват за големи корпоративни събития от порядъка на 500 до 1000 души. За по-малки събития клиентите държат на отличната визия. Порцеланов и кристален сервиз са по-луксозният вариант на обслужване и често пъти предпочитаният. Напоследък навлезе тенденцията за сервиране на салати, предястия и прочее в индивидуални съдове. Те могат да са или да не са за еднократна употреба, но съвременните материали, от които са направени, и необичайната им форма внасят разнообразие в сервирането. Не на последно място те са и удобство както за домакините, така и за гостите – ястията може да се сервират в индивидуални порции, което, от една страна, ускорява процеса, а от друга, помага да се намалят досадните опашки край масата. За гостите пък това е удобство, защото им спестява чакането и позволява да събират на едно място няколко ястия, без да се смесват.

От какво да се откажем?

Най-често организаторите се отказват от украса за събитията си. Дори и да има такава, тя е по-семпла. Декорацията също отстъпва, правят се компромиси и с избора на терен за мероприятието. Под въпрос се поставя и наличието на забавления, а броят на обслужващия персонал се свежда до минимум. Скъпите артикули са друга възможност да се избегнат излишни разходи, например марковият алкохол се намалява за сметка на виното. Въпреки тенденцията клиентите масово да се отказват от украса и скъпи артикули всяко събитие е строго индивидуално. Различната цел на корпоративните събития предполага възможността организаторите да се лишат от различни неща, смята Румен Токушев от "София класик кетъринг" .

Кетърингът като избор

Все повече определяща е цената и според мненията на някои от главните готвачи. "Напоследък наблюдаваме ясно изразена корекция в търсенето, като водещ фактор е цената, която трябва да бъде максимално балансирана, ако искаме да демонстрираме и стандарт в качеството", споделя Жоро Иванов, главен готвач в "Гранд Хотел София". "Това, което се търси в момента, са предимно ястия на основата на зеленчуци, свинско и пилешко месо, риба. Дори иновационната кухня изостава", продължава Жоро Иванов. "Наблюдава се едно отстъпление от гурме качеството. Но наред с изброеното до момента напоследък се откроява и една положителна тенденция – все повече се забелязва връщане към корените на българските кулинарни традиции, в менютата често българската кухня е водеща, обяснява Жоро Иванов. Проблем тук обаче остава фактът, че тя рядко се прави от традиционни български продукти, тъй като последните се намират изключително трудно на пазара.

Бъдещето е в tapas

Навлизане на българските традиции наблюдаваме и в придобилите изключителна популярност т.нар. тапас менюта. Тенденцията да се предлагат индивидуални ястия в малки порции може да се срещне вече навсякъде в Европа. "Това позволява в един кетъринг бюфет да се включат доста разнообразни ястия, например до 30-50 вида, като по този начин се предложи по-голям избор на гостите", споделя Майкъл Руми, сушеф в хотел "Корвинус Кемпински Будапеща", който в момента управлява за няколко месеца кухнята в "Кемпински хотел Зографски София", където споделя своя опит и идеи за нововъведения. "Смятам, че тапас е бъдещето на кетъринга, тъй като тапас позволяват едно безкрайно предлагане на варианти, без ограничения в броя и размера на предлаганите ястия", допълва Майкъл Руми. Друго предизвикателство според него е намирането на баланс между визията и количеството в предлаганите ястия. "В София намерих различен начин на презентация на храната, като един от важните елементи се оказа количеството. Смятам обаче, че след вкуса презентирането на ястията е водещо при кетъринга, обяснява Майкъл Руми. "Затова е необходимо и повече да обръщаме внимание на кетъринг менютата като изкуство и да използваме възможностите на различните видове презентации", споделя още той. По думите му по отношение на храната се наблюдават предпочитания към по-леките ястия, като най-изразена е тази тенденция сред десертите.

Клиентът – все по-взискателен

Наред с по-леките храни често вече има изисквания и конкретни запитвания за биологично чисти и здравословни храни. "Казано на по разговорен език, това ще е хитът на следващите години. Радващо е, че клиентите се ориентират към такъв вид продукти", разказва и Андрей Стоилов, главен готвач на "Метрополитън хотел София". "За щастие клиентите станаха по-взискателни, а в условията на голяма конкуренция изборът също е голям. Ето защо стремежът ни е да предлагаме стилен и семпъл продукт", допълва Андрей Стоилов. А колкото по-нетрадиционна е поставената задача, толкова повече авангардно мислене се изисква. Умението да се предостави именно оригиналност чрез индивидуален подход и на цена, която клиентът е готов да плати, остава и водещото предизвикателство.





НОВ ОТГОВОР

За да коментирате, моля влезте в профила си или се регистрирайте.

Бизнес: КапиталКариериБизнесРегалОдитFoton.bg

Новини: ДневникЕвропа

IT: IDG.BGComputerworldPC WorldCIONetworkworld

Развлечение: БакхусLIGHT

На английски: KQuarterly